FONDOS Y FONDOS COMPLEMENTARIOS

   ¿Qué nombre recibe el líquido filtrado que resulta de hervir materias primas básicas de diferente naturaleza y otros ingredientes?

• Fondo.

• Fundamento.

• Base.

• Crema.

    ¿Cómo debe estar el agua al inicio de la cocción para elaborar un fondo?

•   Hirviendo.

• Caliente.

• Tibia.

• Fría.

    ¿A qué tipo de fondos hay que añadirles sal durante su elaboración?

• A las aguas aromáticas.

• A las maceraciones.  

• A los fumets.

• A ninguno.

  Una vez finalizada la cocción del fondo, ¿qué aspectos son esenciales para su conservación?

• La cantidad de agua, el tiempo de cocción y la eliminación de las impurezas.

• El punto de sal, la calidad de los ingredientes y su troceado.

•   El colado, el abatimiento rápido de la temperatura y la aplicación del frío o técnica de conservación.

• El enfriamiento a temperatura ambiente, el colado y la refrigeración.

¿Cuál es el fondo clarificado que se caracteriza por ser un líquido transparente, algo dorado o ámbar y más o menos concentrado?

•   Puré.

• Fondo claro.

• Fondo oscuro.

•   Consomé. 

¿Qué tipo de fondo se requiere para la elaboración de estofados?

• Consomé.

• Oscuro.

• Caldo corto.

• Claro.

¿Qué proporciona al fumet rojo de pescado su color característico?

• C y d son correctas.

• El pescado de roca.   

• El marisco.

• El pimentón dulce y el tomate.

    ¿Qué nombre recibe la facultad que tienen algunos ingredientes de ligar o trabar el líquido de una elaboración culinaria?

• Ligadura.

• Ligamen.

• Ligazón.

• Ligamento.

¿Mediante qué dos procesos se puede realizar el espesamiento de una elaboración líquida?

• Licuefacción y liofilización.

• Reducción y adición.

• Gelificación y emulsionado.

• Expansión y concentración.

   La mantequilla manié:

• Es una preparación en caliente de una parte de mantequilla y una de harina.

• Todas las anteriores son correctas.

•   Es un conjunto de ingredientes picados o majados en un mortero o triturados con un robot de cocina.

•   Es una preparación en crudo de una parte de mantequilla y una de harina.