Bioquímica de Carnes

A carne é composta basicamente de tecidos muscular, conjuntivo, epitelial e nervoso e suas propriedades e quantidades são responsáveis por sua qualidade e maciez.

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• Falso

O músculo vivo é um tecido altamente especializado, capaz de converter energia mecânica em energia química durante sua contração.

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O músculo vivo é um tecido altamente especializado, capaz de converter energia química em energia mecânica durante sua contração.

A habilidade de contrair e relaxar, característica do músculo vivo, é perdida quando o músculo é convertido em carne.

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As proteínas presentes na carne são divididas em sarcoplasmaticas, miofibrilares e insóluveis. Qual grupo de proteínas é insolúveis em água e solúvel em soluções salinas concentradas?

• Miofibrilares

• Sarcoplasmáticas

• Insolúveis

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Miofibrilares

Principais representantes das proteínas miofibrilares

• Actina

• Hemoglobina

• Mioglobina

• Colágeno

• Miosina

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As principais representantes das proteínas miofibrilares são a actina e a miosina.

Principais representantes das proteínas sacoplasmáticas

• Actina

• Hemoglobina

• Mioglobina

• Colágeno

• Miosina

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As principais representantes das proteínas sarcoplasmáticas são a hemoglobina e a mioglobina.

O epitélio recobre as superfícies externas e internas do corpo e a maior parte dele é removida no processo de abate.

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O tecido conjuntivo constitui uma pequena parcela do peso do músculo, se comparado com outros tecidos, mas em alguns casos, como na formação do aroma, sabor e crocância característicos do frango frito, seu papel é fundamental.

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O tecido epitelial constitui uma pequena parcela do peso do músculo, se comparado com outros tecidos, mas em alguns casos, como na formação do aroma, sabor e crocância característicos do frango frito, seu papel é fundamental.

O tecido nervoso constitui menos que 1% da carne, mas sua função no período imediatamente anterior e durante o abate pode ter importante influência sobre sua qualidade.

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A principal função do tecido conjuntivo é unir e manter ligadas as diversas partes do organismo.

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