Cereales

El arroz parbolizado:

• Tiene igual color y textura que el blanco por lo que se puede usar en cualquier preparación

• Ha sufrido un tratamiento térmico por vapor por lo que contiene más nutrientes que el integral

• En su procesamiento con vapor varios nutrientes de la cascarilla difunden al grano y hay gelatinización del almidón

• No se consume mucho porque se pasa y se pega

La calidad panadera del trigo

• Depende de la cantidad y calidad de las proteínas, y se mide por el método Rose Gotlieb

• Se puede medir con un alveógrafo de Chopin que simula el proceso de leudado con una burbuja de aire

• Depende de la concentración de almidón en el endospermo y su peso molecular

• Es mayor para una harina rica en minerales, con alto porcentaje de extracción

La gelatinización del almidón

• Se produce al calentar con agua, aumenta la viscosidad y hay pérdida de birrefringencia

• Es cuando caliento el almidón con agua y se forma un gel

• Produce la aparición de zonas cristalinas y una cruz de malta en el granulo

• Las moléculas de amilosa vuelven a adquirir cierto orden en la estructura del gránulo

El estado vitreo o amorfo de los alimentos:

• Depende únicamente de la composición del alimento

• Se puede obtener por secado lento o enfriamiento suave

• Es un estado metaestable, que al aumentar la temperatura o contenido de agua y pasar la Tg puede desestabilizarse

• No tiene relación con los cambios físicos ni químicos de los alimentos, ya que se trata de un concepto teórico nanomolecular

La reacción de Maillard ocurre cuando:

• Hay un azúcar y un lipido oxidado a altas temperaturas

• Una proteína con azúcar reductor/lipido oxidado, y se favorece con temperatura y pH alcalino

• Una proteína o aa con azúcar reductor, y se favorece con temperatura y pH ácido

• Cualquier azúcar calentado a alta temperatura, produciendo melanoidinas coloreadas en etapas avanzadas

Los jarabes obtenidos de hidrólisis del almidón:

• Son mejores endulzantes que el azúcar y no producen caries

• Se obtienen de forma más cara que la sacarosa pero tienen menos calorías

• Se obtienen a partir del germen del maíz pisingallo que tiene muchas proteínas

• Se pueden obtener por métodos ácidos o enzimáticos

¿Qué vitaminas aporta en mayor cantidad el grupo de cereales?

• A

• Complejo B

• C

• D

¿Cuál es el aminoácido limitante en la mayoría de los cereales?

• Triptofano

• Treonina

• Leucina

• Lisina

¿Qué harina aporta mayor cantidad de vitaminas, minerales y fibra?

• Harina con 80-100% grado de extracción

• Harina con 70-75% grado de extracción

¿Cuál de estas fibras no es un hidrato de carbono?

• Inulina

• FOS

• Lignina

• Mucílago