Repaso 2do parcial FA1!

Relacionado a proteínas, ¿Qué es la temperatura de desnaturalización?

• Es la temperatura donde el 75% de la proteína se encuentra desnaturalizada

• Es imposible que una proteína desnaturalizada recupere su conformación nativa

• Nos indica si el proceso de desnaturalización es reversible o no

• Es la temperatura donde el 50% de la proteína se encuentra nativa y el otro 50% desnaturalizada

Los antioxidantes

• Tienen poder de acción una vez que la reacción de oxidación se encuentra avanzanda

• Uno de los mecanismos de acción es sobre los radicales libres en la etapa de propagación de la autooxidación

• Solo reaccionan con el oxigeno impidiendo que este llegue a los ácidos grasos libres

• Siempre son mas efectivos los antioxidantes sintéticos como el BHT

En cuanto a las enzimas...

• Presentan saturación de velocidad cuando hay una concentración de solutos elevada

• La velocidad de una enzima es independiente de la concentración de sustrato

• Se genera una union esteroespecifica entre el sustrato y el sitio activo (covalente)

• La velocidad de una enzima es inversamente proporcional a la concentración de la misma

Las vitaminas

• Durante el almacenaje a temperatura ambiente existen grandes perdidas de vitaminas

• Para mejorar la retención de vitaminas lábiles, los procesos térmicos deben ser a baja temperatura y por un periodo largo de tiempo

• A mayor actividad de agua, existe un mayor deterioro de vitaminas hidrosolubles

• Durante la operación de lavado, en frutas y hortalizas, se pierden vitaminas liposolubles

Los colorantes alimentarios puede ser naturales, sintéticos o artificiales. En base a esto...

• Los sintéticos requieren certificación ya que se encuentran diseñados

• Los naturales pueden tener compuestos tóxicos y son mas regulados que los artificiales

• Los naturales no son regulados, ya que son extracciones de alimentos

• Los colorantes artificiales, ya que son diseñados, son idénticos a la molécula natural

Los minerales

• En los animales, la concentración de minerales suele ser constante

• Cambios en la alimentación afectan directamente la concentración de minerales aunque se tenga una dieta balanceada

• Son termolabiles

• Los minerales, aunque se consuman en exceso, no impactan negativamente a la salud

Propiedades emulgentes de las proteínas

• A mayor carga superficial, menos proteínas son requeridas para cubrir toda la interfase

• Las proteinas pueden generar emulsiones aceite en agua ya que contienen solo regiones hidrofóbicas

• Cuanto mayor sea el tamaño de las proteínas, mas rápido van a cubrir toda la interfase

• Para que una proteína sea útil tecnológicamente para formar espuma debe poder desplegarse y reorientarse rápido en la interfase

Enzimas e inhibidores...

• Los inhibidores acompetitivos se unen a la enzima libre, limitando su funcionalidad

• Los inhibidores se unen siempre irreversiblemente a la enzima

• Los inhibidores competitivos disminuyen la km

• Los inhibidores no competitivos disminuyen la km

Los hidrocoloides

• Estabilizan emulsiones disminuyendo la viscosidad de las mismas

• Siempre forman geles

• Algunos son capaces de encapsular sabores

• Tienen elevada proporción de regiones hidrofóbicas

Aditivos alimentarios

• Buscan incrementar la aceptación por los consumidores

• Se recomienda usarlos aunque los procesos tecnológicos sean adecuados

• No siempre es necesario justificar su uso

• Su origen es sintetico