Test HACCP - A. S. 2024/2025

Il sistema HACCP relativo all'igiene dei prodotti alimentari si applica obbligatoriamente:

• alle sole grandi imprese alimentari
• a tutte le imprese alimentari
• solo alle attività di trasporto di prodotti alimentari
• alle sole piccole imprese alimentari

Quando si ricevono alimenti in un ristorante, dal punto di vista dell'igiene è importante controllare:

• colore e dimensione delle confezioni
• integrità delle confezioni, data di scadenza, buono stato di conservazione
• solo il buono stato di conservazione
• chiusura di tutte le confezioni

Abbina le seguenti affermazioni riguardanti la fase di monitoraggio nel sistema HACCP.

• Programmazione di ispezioni per il sistema HACCP.

• nell'esame visivo dei prodotti

• Misurazione della temperatura in un processo.

• nella programmazione di ispezioni che servano a verificare che il sistema HACCP funzioni

• Misurazione della temperatura di un CCP in tempo reale.

• nella misurazione della temperatura di una fase di processo

• Controllo visivo dei prodotti.

• nella misurazione o osservazione in tempo reale di un CCP in relazione ai suoi limiti critici

Cos'è un CP?

• Un punto critico di controllo
• Una fase della lavorazione in cui potrebbe verificarsi una contaminazione
• Una fase della lavorazione in cui l'operatore deve effettuare un controllo per evitare che si verifichino contaminazioni
• La fase di sterilizzazione

La sterilizzazione:

• Si fa a temperature superiori ai 100°C
• Si fa a temperature inferiori ai 100°C
• Non uccide tutti i microorganismi
• Uccide tutti i microrganismi ma non le spore

Buone pratiche di comportamento personali:

• lavorare con mani e unghie pulite, senza smalto, senza braccialetti
• lavarsi le mani solo all'inizio del turno
• fumare in cucina o in sala, purchè non in vista del cliente
• Se l'ambiente di lavoro è areato in modo naturale, utilizzare le zanzariere

Disinfettare significa: (a)  

• Eliminare lo sporco con acqua calda
• Eliminare lo sporco con il semplice
• Eliminare i microorganismi con un p
• Eliminare le spore tramite trattame

La salmonella può essere presente:

• in una maionese
• in un pollo arrosto
• nella crema pasticcera
• in un latte pastorizzato

Quale parametro viene utilizzato maggiormente come limite critico?

• pH
• Temperatura
• Umidità
• Tempo / Temperatura

Sono pericoli di tipo chimico:

• i frammenti di metallo
• i virus
• le muffe
• le micotossine