CAP 1 RECEPTION STOCKAGE

Qu'est-ce que l'altération des produits alimentaires?

• La transformation des aliments en produits non périssables.

• L'augmentation des qualités organoleptiques des aliments.

• La réduction de la quantité des produits alimentaires.

• La perte des qualités organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires des préparations alimentaires au cours du stockage.

Quelles sont les causes de l'altération des produits alimentaires?

• Chocs, boîtes de conserve cabossées, œufs fêlés.

• Absence de dioxygène, chaleur, lumière.

• Humidité, air, chaleur.

• Micro-organismes, contamination par l'opérateur, non-respect des paramètres de stockage.

Quel est l'effet de l'altération sur les qualités organoleptiques des aliments?

• Modification du goût, de l'odeur, de l'aspect et de la couleur.

• Augmentation de la durée de conservation des aliments.

• Augmentation de la fraîcheur des aliments.

• Diminution de la valeur nutritionnelle des aliments.

Quelle est la température de conservation recommandée pour les produits surgelés?

• 0-4°C

• 4-6°C

• 10-15°C

• -18°C

Quelle est la durée de conservation des produits pasteurisés au frais?

• Quelques jours

• Quelques années

• Quelques mois

• Quelques semaines

Quel est le but de la conservation en absence de dioxygène?

• Augmenter la durée de conservation des aliments.

• Augmenter la valeur nutritionnelle des aliments.

• Améliorer la couleur des aliments.

• Empêcher les micro-organismes de se développer.

Quelle est la température de la stérilisation à Ultra Haute Température (UHT)?

• 80°C

• 140°C

• 120°C

• 100°C

Quelle est la durée de conservation des produits stérilisés à température ambiante?

• Quelques mois

• Quelques semaines

• Quelques jours

• Quelques années

Quelle est la règle à respecter pour la rotation des stocks de produits alimentaires?

• Rotation mensuelle

• Aléatoire

• Dernier entré, premier sorti (DEPS)

• Premier entré, premier sorti (PEPS)

Quel est l'effet de la rupture de la chaîne du froid sur les aliments?

• Augmente la durée de conservation des aliments.

• Ralentit la dégradation des aliments.

• Accélère la prolifération des micro-organismes et la dégradation de l'aliment.

• Améliore la texture des aliments.