miel y huevos

Farmada por una matriz de fibras de carbonato calcico, su superficie es cubierta por una cuticula de unos 10-30micras, con numerosos poros.

• Yema

• Cáscara

• Clara

• camara de aire

entre la superficie interna de la cascara y la cuticula hay dos membranas de

• fibras de proteinas y polisacaridos

• albumina

• aminoacidos

• lipidos

Solucion acuosa de proteinas de naturaleza viscosa con ovoalbumina

(a)  

emulsion de grasa en agua con un extracto seco entorno por al 50% 1/3 de proteinas y 2/3 de lipidos

(a)  

con el paso del tiempo y en funcion a las condiciones de almacenamiento en el huevo se producen dos fenomenos

• Coccion y reduccion

• Salida de agua a traves de los poros de la cascara y disminucion de anhidrido carbonico

que pasa si el huevo se expone a mas de 80% de humedad?

• se pudre

• coccion y reduccion

• proliferacion de bacterias anaerobias

• proliferacion de hongos y otros m.o.o

a que T° es ideal tener el huevo?

(a)  

porque los huevos se mantienen refrigerados porque no se deben exponer a cambios bruscos de T°, especialmente de T° bajas a Altas.

• para evitar la fraccion del huevo

• para evitar la condensacion en la cascara y contamiacion

• para evitar la conduccion

Procedimientos de limpieza del huevo:

Por corriente de arena, serrin, cal o ceniza, provoca desprendimiento parcial de la cuticula

• limpieza organica

• limpieza rapida

• limpieza quimica

• limpieza en seco

del lavado con lejia,acidos,formalina,hipocloritos, compuestos de amonio cuaternario y agua entre los 32 y 60°C

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