Propriedades funcionais das proteínas, LOX e antiox

Propriedades funcionais refere-se a toda propriedade nutricional que influencia no comportamento de componentes específicos de uma alimento.

• Verdadeiro

• Falso

Marque um os mais fatores extrínsecos que influenciam nas propriedades funcionais das proteínas.

• Carga líquida das proteínas

• pH

• Conformação das proteínas

• Temperatura

Complete a sentença. A propriedade de ___________________ depende da interação proteína-água.

A capacidade emulsificante e a formação de espuma são propriedades de superfície e dependem unicamente da característica hidrofóbica da proteína.

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• Falso

O pH próximo ao ponto isoelétrico da proteína aumenta a interação intermolecular (proteína-proteína), promovendo a agregação e precipitação das mesmas.

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A gelatinização trata-se da formação de uma rede proteica desordenada, a partir de proteínas previamente desnaturadas, que aprisiona água em sua estrutura.

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Em relação as proteínas do glúten, as gluteninas são responsáveis pela elasticidade e coesão da massa, enquanto que as prolaminas são responsáveis pela elasticidade e fluidez da massa.

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Capacidade de formação de espuma são sistemas dispersos entre dois líquidos pouco solúveis ou insolúveis entre si.

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Rancidez oxidativa envolve uma série de reações químicas complexas que resultam em alterações muitas vezes indesejáveis de cor, aroma, sabor e consistência nos alimentos.

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As substâncias reativas ao oxigênio são formados apenas em condições de estresse ou enfermidade.

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