Révision

Local de stockage des denrées non périssable...

• Chambre froide positive

• Economat

• Garde-manger

• Poissonnerie

A quelle température doit-on stocker le poisson ?

• En chambre froide à 2°C sur glace fondante

• Poissonnerie

• En chambre froide négative (-18°C)

• Garde-manger

Zone où s'effectue toutes les cuissons des poissons et des viandes...

• Plonge-batterie

• Légumerie

• Poste chaud

• Pâtisserie

Quelle est la signification de l'abréviation B.O.F ?

• Boeuf - Œuf - Fromage

• Beurre Ou Fromage

• Beurre - Œuf - Fromage

• Beautiful - Open - Fridge

Où doit-on stocker les détergents et les désinfectants ?

• Dans l'économat

• Dans une armoire ou un local séparé

• En légumerie

• En chambre froide

Qu'est-ce que le garde-manger ?

• Zone de préparation des desserts et pâtes de base

• Zone de cuisson

• Zone de production de toutes les préparation froides, hors-d'œuvre et entrées

• Zone de stockage des épices et condiments

Le Chef est responsable:

• La carte

• Passer les commandes des denrées

• Du recrutement du personnel de cuisine

• Du recrutement du personnel de service

• Doit seconder le Chef de partie

Quel Chef de partie s'occupe des entrées?

• le poissonnier

• la personne au garde manger

• le rôtisseur

• le boulanger

qu'est ce qui est instable?

• emulsion

• marinade

• reconstitution

• rehydration

quel ingrédient faut il pour faire une émulsion froide stable

• moutarde

• un oeuf

• vinaigre

• un jaune d'oeuf