cottura

Qual è il processo che trasferisce energia in un forno statico?

• Conduzione

• Denaturazione

• Convezione

• Irraggiamento

Quale modalità di trasmissione del calore è tipica dei mezzi solidi?

• Idrolisi

• Irraggiamento

• Convezione

• Conduzione

Cosa si intende per denaturazione delle proteine durante la cottura?

• Si formano macromolecole

• Le catene polipeptidiche si srotolano

• Le proteine si idrolizzano

• Si scindono i legami peptidici

Qual è, tra questi, l'effetto positivo della cottura dei cibi?

• Aumenta la digeribilità

• Diminuisce il valore nutrizionale

• Forma sostanze tossiche

• Aumenta il gusto

Cosa si forma durante le cotture a secco e con fuoco a fiamma viva?

• Sali minerali

• Idrocarburi policiclici aromatici

• Ammine eterocicliche aromatiche

• Vitamine

Quale vitamina è la più stabile durante la cottura?

• Vitamina C

• Vitamina B1

• Vitamina PP

• Vitamina B2

Cosa si forma durante la cottura che è tossico per il fegato?

• Macromolecole

• Perossidi

• Acroleina

• Glicerolo

Qual è la reazione che si verifica durante l'interazione tra zuccheri e proteine durante la cottura?

• Termossidazione

• Polimerizzazione

• Reazione di Maillard

• Idrolisi

Cosa si propaga direttamente per contatto durante la conduzione del calore?

• Materia

• Calore

• Onde elettromagnetiche

• Acidi grassi

Qual è l'effetto negativo della cottura sui cibi in termini di valore nutrizionale?

• Forma sostanze tossiche

• Aumenta la digeribilità

• Diminuisce il valore nutrizionale

• Rende commestibili molti alimenti