23/24.UT6. La carne. Preevaluación

En el proceso de sacrificio de los animales, el desollado consiste en:

• eliminar las vísceras.

• eliminar los ojos.

• eliminar la piel.

• aturdir al animal.

El glucógeno es:

• la principal proteína de la carne.

• el principal hidrato de carbono de la carne.

• el principal lípido de la carne.

• el pigmento característico de la carne.

Las principales bacterias psicrótrofas responsables del deterioro de las carnes refrigeradas son...

• Salmonellas.
  

• Shigellas
  

• Pseudomonas.
  

• La carne refrigerada no se deteriora.
  

Cuando se instaura el rigor mortis se produce...

• la transformación del color de la carne.
  

• la transformación del glucógeno en ácido láctico, lo que provoca un

  descenso del pH
  

• una alteración de la carne, por eso debemos evitar a toda costa la

  instauración del rigor mortis mediante una rápida refrigeración.
  

• una pérdida de nutrientes.
  

Las proteínas responsables de la contracción muscular son:

• las mioglobinas.
  

• el colágeno y la hemoglobina.
  

• la actina y miosina.
  

• ninguna respuesta es correcta
  

El rigor mortis también se llama:

• suavidad cadavérica
  

• rigidez cadavérica.
  

• muerte lenta.
  

• aturdimiento.
  

Durante el rigor mortis:

• el glucógeno se transforma en ácido láctico, por lo que aumenta el pH.
  

• el glucógeno se transforma en glucosa, por lo que aumenta el contenido

  en hidratos de carbono
  

• el glucógeno se transforma en ácido láctico, por lo que disminuye el pH
  

• el colágeno se degrada, por lo que disminuye el pH
  

Durante el rigor mortis se produce una contracción muscular que se debe:

• a la formación de ácido cítrico.
  

• a la formación de un complejo actina-miosina.
  

• a que el animal se ha quedado asustado porque ha sufrido estrés.
  

• Todas las respuestas son correctas.
  

El descenso del pH durante el rigor mortis no es suficiente en:

• animales cansados y estresados.
  

• animales que están con sobrepeso.
  

• animales que comen exceso de pienso
  

• animales viejos.
  

La mioglobina tiene un átomo de:

• hierro.
  

• fósforo.
  

• calcio.
  

• ninguna respuesta es correcta.