Повар 9.

Наиболее ценным продуктом питания является рыба

• а) живая;

• б) охлаждённая;

• в) мороженная;

• г) солёная.

Виды рыбы, которые относятся к лососевым:

• а) осетр, горбуша, окунь;

• б) горбуша, сёмга, форель;

• г) треска, судак, сельдь.

К головоногим моллюскам относятся:

• а) омары, лангусты;

• б) раки, кальмары;

• в) кальмары, осьминоги;

• г) мидии, трепанги

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

• а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

• б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

• в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

• г) вырезка, антрекот, мясо тушеное

Порционные полуфабрикаты из свинины:

• а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

• б) шницель, антрекот, котлета отбивная;

• в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

• г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель

Тефтели имеют форму:

• а) приплюснуто-округлую;

• б) овально-приплюснутую;

• в) шарики;

• г) форма батона

Основное назначение приема маринования мяса:

• а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

• б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

• в) предохранение от потери влаги;

• г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

При тепловой обработке сильнее всех разрушается витамин:

• а) А;

• б) РР;

• в) группы В;

• г) С.

Наименьшим потерям питательных веществ способствуют:

• а) варка основным способом;

• б) варка пара;

• в) припускание;

• г) варка при повышенном давлении.

К комбинированным способам тепловой обработки относят:

• а) варка, припускание;

• б) жарка, тушение;

• в) запекание, термостатирование;

• г) тушение, запекание.