Повар 5.

Часть, получаемая при разделке передней четвертины говядины:

• тазобедренные части

• вырезка

• тонкий край

• толстый край

Цель панирования полуфабрикатов из мяса:

• предотвратить деформацию мяса

• уменьшить вытекание сока и испарение влаги

• разрыхлить соединительную ткань.

• деформация изделия

 Порционный полуфабрикат из говядины, который нарезают под прямым углом из средней части вырезки:

• бифштекс

• лангет

• филе

• гуляш

Мелкокусковой полуфабрикат из свинины, который нарезают в виде брусочков:

• гуляш

• плов

• поджарка

• эскалоп

 

Какое блюдо относится к мясу, жаренному крупным куском?

• ромштекс

• ростбиф

• антрекот

• шницель

Готовность панированных изделий определяют:

• По вкусу

• по упругости  и выделяющемуся мясному соку

• по запаху и цвету

• по образованию на поверхности прозрачных пузырьков

Мясные полуфабрикаты - это ……

• мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек)

• мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий

• куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению)

• эскалоп, шницель, лангет

По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на …

• панированные, рубленые, котлеты, пельмени

• натуральные, мясной фарш, пельмени

• котлеты, пельмени, мясной фарш

• натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш

Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатов включает

• a) разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку

• b) обвалку, жиловку, разделку туш и сортировку

• c) сортировку, обвалку, жиловку и разделку туш

Разделкой мяса называют операции по …

• a)разделению туши на семь частей

• b) разделению туши на две части

• c) расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши

• d) разделению туши на три части