Les cuissons

Quel est la bonne définition de rôtir ?

• C'est soumettre un aliment à l'action de la chaleur sèche produite par un four ou une

  rôtissoire.

  Cette technique de cuisson s'applique particulièrement à des grosses pièces de viande de

  boucherie, de volaille ou de gibier, provenant d'animaux jeunes et tendres, ou pour des morceaux

  d'excellente qualité de 1ère catégorie.

• C'est cuire un aliment dans un plat à sauter ou à la poêle, dans une petite quantité de corps

  gras.

  Cette technique de cuisson rapide (effectuée à la commande) s'applique à de petites pièces :

  légumes, œufs, abats, produits de charcuterie, poissons, volailles, gibiers, viandes de boucherie

  provenant d'animaux jeunes, viandes tendres d’excellente qualité et de 1ère catégorie.

• C'est soumettre un aliment à l'action de la chaleur produite par un four en plaçant cet aliment dans un

  récipient creux fermé, et en le posant sur une garniture aromatique.

  Cette technique de cuisson s'applique principalement aux grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille,

  pièces qui risqueraient de dessécher si elle étaient rôties.

• C'est soumettre un aliment à l'action directe de la chaleur rayonnante ou à la chaleur par

  contact d'un gril ou d'une salamandre.

  Cette technique de cuisson rapide (effectuée à la commande) s'applique à de petites pièces:

  légumes, abats, produits de charcuterie, poissons, viandes tendres (d’excellente qualité et de 1ère

  catégorie provenant de préférence d'animaux jeunes).

Quel est la bonne définition de griller ?

• C’est cuire un aliment par immersion dans un corps gras porté à haute température. Cette

  température varie en fonction de la nature et la grosseur du produit à traiter.

• C'est soumettre un aliment à l'action directe de la chaleur rayonnante ou à la chaleur par

  contact d'un gril ou d'une salamandre.

  􀂾Cette technique de cuisson rapide (effectuée à la commande) s'applique à de petites pièces:

  légumes, abats, produits de charcuterie, poissons, viandes tendres (d’excellente qualité et de 1ère

  catégorie provenant de préférence d'animaux jeunes).

• C'est soumettre un aliment à l'action de la chaleur produite par un four en plaçant cet aliment dans un

  récipient creux fermé, et en le posant sur une garniture aromatique.

• c'est cuire un aliment dans un plat à sauter ou à la poêle, dans une petite quantité de corps

  gras.

Cuisson très rapide, caramélisation de la pièce sur toutes les faces, mais peu épaisse la

viande n'est atteinte que légèrement par la chaleur, 40 à 45° je suis ?

• A point

• Saignant

• Bleu

• Bien cuit

Cuisson plus ou moins lente selon l'épaisseur après saisissement, la viande a commencé à

atteindre la température de coagulation 70° environ sans toutefois cuire complètement. Je suis ?

• bleu

• A point

• Saignant

• Bien-cuit

Cuisson rapide, la caramélisation est un peu épaisse pour résister à la pression des sucs,

la viande a atteint le seuil de la coagulation des protéines, 55 à 60°, les sucs se

concentrent au cœur de la pièce. je suis ?

• Bien-cuit

• Bleu

• A point

• Saignant

Cuisson lente après saisissement, les sucs continuent de s'échapper, la chaleur à cœur

coagule progressivement les protéines. La viande atteint une température de 70 à 80°, je suis ?

• Bleu

• Saignant

• A point

• Bien-cuit

Pour frire en deux bains donne moi les bonnes températures ?

• 110° & 170°

• 180° & 200°

• 140° & 180°

• 160° & 210°

Je suis Pocher donne moi mon type de cuisson ?

• Mixte (combiné)

• Par concentration ( avec brunissement)

• Par expansion (sans brunissement)

1. Préparer les pièces à traiter.

2. Saisir dans un corps gras ainsi que les os et parures.

3. Assaisonner et cuire au four à découvert à 200° c.

4. Arroser souvent en court de cuisson.

5. A mi-cuisson, ajouter la G.A, couvrir.

6. En fin de cuisson, réserver la pièce.

7. Déglacer, mouiller, réduire, passer au chinois.

8. Dégraisser, rectifier l'assaisonnement.

9. Glacer à la salamandre. Je suis ?

• Griller

• Frire

• Poeler

• Pocher à chaud

LE MILIEU LE PLUS

CONCENTRÉ DIFFUSE VERS LE MOINS

CONCENTRÉ JUSQU’À L’ÉQUILIBRE DES DEUX qui suis-je ?

• La flaveur

• l'osmose

• le goût

• la sapidité