UD 5 PBPR

¿Qué es la levadura?

• Un tipo de azúcar utilizado en la fermentación

• Una proteína presente en la harina

• Un agente emulsionante

• Una sustancia viva a base de hongos

¿Cuál es la temperatura ideal para la fermentación de las masas?

• 10-20ºC

• 45-50ºC

• 4-10ºC

• 20-40ºC

¿Qué tipo de fermentación se realiza de forma principal en las masas fermentadas, siendo esta la que nos interesa especialmente?

• Fermentación butírica

• Fermentación láctica

• Fermentación alcoholica

• Fermentación acética

¿Cuál es el objetivo principal de la incorporación de grasas en la masa?

• Aportar color a la masa, siendo de un color amarillento característico

• Mejorar la fermentación debido al alimento que aporta a la levadura

• Evitar que la masa quede seca, así como aportar elasticidad y plasticidad

• Aumentar el volumen de la masa

¿Que diferencia hay entre las sustancias aromáticas naturales y los aromas naturales idénticos?

• Los aromas naturales idénticos son más intensos que los naturales, obtenidos de estos y sin aromas artificiales

• Los aromas naturales idénticos son los mismos que los naturales, con la diferencia de que se encuentran en otro formato (En polvo, triturado, etc.)

• Los aromas naturales idénticos se obtienen de forma artificial

• Son lo mismo

¿Cuál es el proceso inicial en la elaboración de masas fermentadas?

• Cocción

• Fermentación

• Formado

• Amasado

¿Cuales son los puntos clave del amasado en la elaboración de masas fermentadas?

• Tipo de harina utilizada

• Temperatura de la masa al terminar el amasado

• Momento de incorporación de la levadura y de la sal

• Cantidad de levadura por kilo de harina

¿Cuál es el proceso clave en la elaboración de masas fermentadas para obtener una textura esponjosa?

• Amasado prolongado

• Uso de harina de trigo integral

• Adición de sal al principio del proceso

• Temperatura de fermentación alta

¿En qué momento se incorpora la sal en la elaboración de las masas?

• A mitad del proceso

• Al principio

• Nunca se incorpora la sal

• Al final

¿Cuál es el objetivo del reposo en bloque de la masa? (Más de 1 respuesta correcta)

• Formar una pieza semiesférica de masa

• Dividir la masa en piezas del tamaño correspondiente

• Realizar la primera fermentación

• Permitir que la masa gane elasticidad y plasticidad