Cuissons, refroidissement et remise en température.

Températures ou les bactéries se multiplient dangereusement?

• 20°C

• 30°C

• 9°C

• 68°C

Combien de temps maximum faut-il pour passer d'une température supérieure à 63°C à moins de 10°C selon la méthode HACCP?

• 3 heures

• 2 heures

• 1 heure

• 4 heures

Que faire si vous n'avez pas de cellule de refroidissement pour refroidir vos préparations?

• Les mettre dans une enceinte réfrigérée

• Les mettre dans un bac rempli de glace, éventuellement avec ajout de sel

• Les laisser à température ambiante

• Les jeter

Pendant combien de temps les relevés de température doivent-ils être conservés?

• 4 mois

• 3 mois

• 2 mois

• 1 mois

Quelle est la température à laquelle les préparations doivent être maintenues pendant la livraison?

• 3 degrés

• 2 degrés

• 1 degré

• 4 degrés

Que veut dire cuire d'après la définition du Larousse ?

• Plonger un aliment dans du liquide.

• Soumettre un aliment à l'action de la chaleur pour le consommer.

• Mettre un aliment dans le vinaigre.

• Recouvrir un aliment de citron.

Qu'est ce que la cuisson change d'un aliment ?

• Saveur, diminution du poids ou volume.

• Prix.

• Consistance, couleur.

• Augmentation du poids ou du volume.

Quels sont les états de l'eau?

• rouge, vert, bleu
• Salé, sucré, amer.

• chaud, tiède, froid
• solide, liquide et gazeux

Que veut dire U.H.T ?

• Utilisation Hautement Tendu.

• Unité Horriblement Terrible.

• Urgence Totalement Haute.

• Ultra Haute Température

Lors du réchauffage d'un plat, quel est le couple temps/température?

• Cela dépend du type de plat et de la méthode de réchauffage utilisée.
• De 10° à 200° en 15 minutes.

• De 10° à plus de 63° en 1 h

• 30 secondes au micro-ondes.