quiz Destruction thermique des m.o. : paramètres liés au produit

Quel est le traitement thermique utilisé pour les produits dont le pH est supérieur ou égal à 4,5?

• Congélation à -18°C

• Pasteurisation à une température inférieure à 100°C

• Stérilisation entre 105°C et 140°C

• Traitement par rayonnement UV

Quel facteur permet d'évaluer la teneur en eau disponible pour les micro-organismes dans un produit?

• Le pH

• La viscosité

• La texture du produit

• L'activité de l'eau (Aw)

Quelle est la limite de pH fixée pour la stérilisation des produits alimentaires?

• pH supérieur à 5,0

• pH inférieur à 4,0

• pH entre 4,5 et 5,0

• pH égal à 4,5

Quel type de micro-organismes résiste le plus aux traitements thermiques de conservation?

• Levures

• Bactéries

• Formes sporulées

• Moisissures

Quel est le traitement thermique utilisé pour les produits acides de pH inférieur à 4,5?

• Stérilisation entre 105°C et 140°C

• Pasteurisation à une température inférieure à 100°C

• Congélation à -18°C

• Traitement par rayonnement UV

Quel est le point critique pour les produits solides dans le procédé d'appertisation classique?

• Au centre géométrique de la boite

• Sur l'axe vertical de la boite à 1/3 du fond

• Au point le plus chaud du produit

• À la surface du produit

Quel type de microorganismes est capable de se développer à des pH inférieurs à 4,5?

• Bactéries

• Levures

• Formes sporulées

• Moisissures

Quel facteur peut protéger les microorganismes dans un produit et nécessiter un traitement thermique plus sévère?

• Le pH élevé

• La texture du produit

• La viscosité élevée

• La faible activité de l'eau

Quel type de transferts thermiques se fait par convection pour les produits liquides?

• Transferts par conduction

• Transferts par conduction pour les produits solides

• Transferts par agitation des conserves

• Transferts par rayonnement UV

Quel est le traitement thermique utilisé pour les produits à humidité élevée avec une activité de l'eau supérieure à 0,85?

• Stérilisation entre 105°C et 140°C

• Pasteurisation à une température inférieure à 100°C

• Congélation à -18°C

• Traitement par rayonnement UV