SSW Resto Modul 3 Bab 3

HACCPの考え方を取り入れた衛生 （えいせい） 管理 （かんり）

• グループ３

• 加熱と冷却 （れいきゃく） をくりかえすもの

• グループ２

• 加熱しないもの

• グループ１

• 加熱するもの

HACCP

メニュー分類・メニュー

Groups:

(a) グループ１

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(b) グループ２

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(c) グループ３

• 刺身（さしみ）

• ごはん

• スープ

• 天ぷら

• カレー

• 生野菜サラダ

• ポテトサラダ

• 焼き鳥

• からあげ

• たれ

• 冷奴（ひややっこ）

• ソース

• ステーキ

• ハンバーグ

• 焼き魚

食品を10℃～50℃の温度帯 （おんどたい） （危険温度帯 「きけんおんどたい」）においたままにすると、食品についた細菌 （さいきん）がどんどんふえてしまいます

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危険温度帯（きけんおんどたい）にある食品を短い（みじかい）時間で冷却 （れいきゃく）

するなどの対応 （たいおう） が必要 （ひつよう） となります

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管理方法について

Groups:

(a) グループ１

,

(b) グループ２

,

(c) グループ３

• 冷蔵庫 （れいぞうこ） の温度 （おんど） の管理 （かんり）

• 見た目

• 火の強さ（つよさ）

• 見た目（２）

• 再加熱 （さいかねつ） するときの気泡 （きほう）

• 焼き上がりの感触 （かんしょく） 弾力 （だんりょく）

• 中心 （ちゅうしん） 温度 （おんど） など（２）

• 中心 （ちゅうしん） 温度 （おんど） 　など

• 冷蔵庫 （れいぞうこ） からだしたら、すぐに提供 （ていきょう） する

• 加熱後すぐに冷却 （れいきゃく） させる

• 肉汁の色

グループ１

具体的 （ぐたいてき） な管理 （かんり） 方法 （ほうほう） の紹介 （しょうかい）

• 野菜を十分に洗浄 （せんじょう） し、盛り付けて（もりつけて）提供 （ていきょう） します

• 盛り付けて（もりつけて）提供 （ていきょう） します

• すぐに提供 （ていきょう） しない場合 には、洗浄 （せんじょう） した野菜を冷蔵庫 （れいぞうこ） で

  保管 （ほかん） します

• そして、提供 （ていきょう） する直前 （ちょくぜん） に冷蔵庫 （れいぞうこ） から洗浄 （せんじょう） した野菜をだして

グループ２

具体的 （ぐたいてき） な管理 （かんり） 方法 （ほうほう） の紹介 （しょうかい）

• 毎回の記録 （きろく） は必要ありませんが、1日の最後に加熱 （かねつ） の結果 （けっか） を記録 （きろく） しましょう

• 食品の中心部 （ちゅうしんぶ） が十分に加熱 （かねつ） されていることを確認 （かくにん）しましょう

• そして、日々（ひび） の調理の中で、見た目などによって加熱 （かねつ） が十分であることを確認 （かくにん） しましょう

• また、問題 （もんだい） があった場合には、その内容 （ないよう） を日誌 （にっし） に記録 （きろく） しましょう

加熱しない食品

そのため、原材料 （げんざいりょう） を十分 （じゅうぶん） に洗浄 （せんじょう） して、原材料についている細菌 （さいきん） などを減らしましょう（へらしましょう）。また原材料に残っている細菌などがふえるように、冷蔵庫 （れいぞうこ） 低温 （ていおん ）で

保管 （ほかん） しましょう。

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加熱しない食品

食品を提供 （ていきょう） するまでに30分以上時間がかかる場合は、その食品を10℃以上で保存 （ほぞん） することが大切です。

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加熱する食品

加熱調理後 、盛り付け（もりつけ）するときは、汚れた手指 （ゆび） や調理器具 （食器 （しょっき） も 含む）で、

食品に汚れをうつさないように（二次汚染させないように）注意しましょう。

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