Pâte levée feuilletée

Comment s'appelle la pâte à croissant qui n'est pas encore tourée ?

• La dérape

• La détrempe

• L'autolyse

• La tampe

• La dition

Valider les réponses justes

• Le beurre est d'origine végétale

• On fabrique le beurre avec du lait de vache

• La margarine est faite à base de graisses/huiles végétales

• La margarine est d'origine animale

• Le beurre est d'origine animale

Dans la pâte à croissant (PLF) le beurre de tourage s'incorpore lors du pétrissage ?

• Faux

• Vrai

• Uniquement si on fait des chocolatines

• C'est quoi une chocolatine ?

Pour avoir un croissant bien feuilleté il faut :

• Utiliser une détrempe froide

• Utiliser la matière grasse de tourage bien assouplie

• Respecter les temps de repos au froid pour faciliter les manipulations

• Toucher le moins possible le bord des produits

• Ne surtout pas dorer la tranche de la pâte

Pour la PLF (Pâte Levée Feuilletée) j'utilise :

• 1/4 du poids de la détrempe en matière grasse de tourage

• Autant de matière grasse de tourage que de détrempe

• La moitié de matière grasse de tourage par rapport à la pâte

Une détrempe à PLF est une pâte ...

• Plutôt ferme

• Assez souple

Pour effectuer tourer la pâte levée feuilletée (PLF) il faut :

• 1 tour double + 1 tour simple

• Ou 3 tours simples

• Respecter 15 min de repos au froid entre les tours

Je dore les viennoiseries feuilletées à quels moments ?

• Entre chaque tour

• Dès que le les produits sont façonnés et plaqués

• Juste avant l'enfournement

• Ça ne sert à rien de dorer

• La sieste c'est bien, en cours c'est mieux !

L'apprêt de la PLF s'effectue

• 2h à 2h30 à 27°

• 30 min à T° ambiante

• Peu importe la T°, mais pas plus d'1 h

• C'est quoi l'apprêt ???

Dans la PLF le beurre incorporé lors du pétrissage sert à ?

• Donner du goùt

• Favoriser la texture ferme de la détrempe lorsqu'elle est froide

• Permet une certaine hydratation de la pâte

• N'est pas obligatoire dans les recettes