Comment s'appelle la pâte à croissant qui n'est pas encore tourée ?
Pâte levée feuilletée

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2nd Grade
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Jmgs Wfk
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10 questions
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1.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
1 min • 1 pt
La dérape
La détrempe
L'autolyse
La tampe
La dition
2.
MULTIPLE SELECT QUESTION
1 min • 1 pt
Valider les réponses justes
Le beurre est d'origine végétale
On fabrique le beurre avec du lait de vache
La margarine est faite à base de graisses/huiles végétales
La margarine est d'origine animale
Le beurre est d'origine animale
3.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
Dans la pâte à croissant (PLF) le beurre de tourage s'incorpore lors du pétrissage ?
Faux
Vrai
Uniquement si on fait des chocolatines
C'est quoi une chocolatine ?
4.
MULTIPLE SELECT QUESTION
1 min • 1 pt
Pour avoir un croissant bien feuilleté il faut :
Utiliser une détrempe froide
Utiliser la matière grasse de tourage bien assouplie
Respecter les temps de repos au froid pour faciliter les manipulations
Toucher le moins possible le bord des produits
Ne surtout pas dorer la tranche de la pâte
5.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
45 sec • 1 pt
Pour la PLF (Pâte Levée Feuilletée) j'utilise :
1/4 du poids de la détrempe en matière grasse de tourage
Autant de matière grasse de tourage que de détrempe
La moitié de matière grasse de tourage par rapport à la pâte
6.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
Une détrempe à PLF est une pâte ...
Plutôt ferme
Assez souple
7.
MULTIPLE SELECT QUESTION
1 min • 1 pt
Pour effectuer tourer la pâte levée feuilletée (PLF) il faut :
1 tour double + 1 tour simple
Ou 3 tours simples
Respecter 15 min de repos au froid entre les tours
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