Escurecimento Não-Enzimático

Escurecimento Não-Enzimático

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Escurecimento enzimático e não enzimático

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Escurecimento Não-Enzimático

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THALES SILVA

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7 questions

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1.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

30 sec • 1 pt

Ambos os alimentos sofreram reações de escurecimento, qual das duas opções podemos classificar como escurecimento não-enzimático ?

Media Image
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2.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

45 sec • 2 pts

Dentre as opções, qual o possível resultado negativo da reação de Maillard ?

Aumento da digestibilidade proteica

Formação de compostos cancerígenos

Aumenta a disponibilidade nutricional da lisina

Estimula ação de enzimas digestivas

3.

FILL IN THE BLANK QUESTION

45 sec • 1 pt

A decomposição de substâncias pela ação de altas temperaturas é conhecida por:

4.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

30 sec • 2 pts

Dentre as opções, qual seria a melhor escolha para controlar a reação de Maillard ?

Branqueamento

Adição de ácido (aumentando o pH)

Remoção do açúcar redutor

Aumento da temperatura

5.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

45 sec • 1 pt

Na indústria, quando ocorre a caramelização sem algum catalizador os caramelos formados são de baixa intensidade, com isso, qual seria o uso mais útil para esse tipo de caramelo ?

Corantes

Flavorizantes

Emulsificantes

Estabilizantes

6.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

45 sec • 1 pt

O que é necessáro para ocorrer a reação de Maillard ?

Gorduras e Ácido

Açúcar redutor, Temperatura e Aminoácidos

Somente o açúcar redutor

Maior superfície de contato

7.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

2 mins • 2 pts

A reação de Maillard possuem fases e produtos obtido, dito isso, qual a opção corresponde a ordem corretas e os produtos obtidos durante a reação ?

Etapa 1: Condensação - Glicosilamina

Etapa 2: Fragmentação - Compostos Dicarbonílicos

Etapa 3: Polimerização - Melanoidinas

Etapa 1: Polimerização - Dicarbonílicos

Etapa 2: Fragmentação - Glicosilamina

Etapa 3: Condensação - Melanoidinas

Etapa 1: Condensação - Melanoidinas

Etapa 2: Fragmentação - Dicarbonílicos

Etapa 3: Polimerização - Glicosilamina