Escurecimento Não-Enzimático

Ambos os alimentos sofreram reações de escurecimento, qual das duas opções podemos classificar como escurecimento não-enzimático ?

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Dentre as opções, qual o possível resultado negativo da reação de Maillard ?

• Aumento da digestibilidade proteica

• Formação de compostos cancerígenos

• Aumenta a disponibilidade nutricional da lisina

• Estimula ação de enzimas digestivas

A decomposição de substâncias pela ação de altas temperaturas é conhecida por:

(a)  

Dentre as opções, qual seria a melhor escolha para controlar a reação de Maillard ?

• Branqueamento

• Adição de ácido (aumentando o pH)

• Remoção do açúcar redutor

• Aumento da temperatura

Na indústria, quando ocorre a caramelização sem algum catalizador os caramelos formados são de baixa intensidade, com isso, qual seria o uso mais útil para esse tipo de caramelo ?

• Corantes

• Flavorizantes

• Emulsificantes

• Estabilizantes

O que é necessáro para ocorrer a reação de Maillard ?

• Gorduras e Ácido

• Açúcar redutor, Temperatura e Aminoácidos

• Somente o açúcar redutor

• Maior superfície de contato

A reação de Maillard possuem fases e produtos obtido, dito isso, qual a opção corresponde a ordem corretas e os produtos obtidos durante a reação ?

• Etapa 1: Condensação - Glicosilamina

  Etapa 2: Fragmentação - Compostos Dicarbonílicos

  Etapa 3: Polimerização - Melanoidinas

• Etapa 1: Polimerização - Dicarbonílicos

  Etapa 2: Fragmentação - Glicosilamina

  Etapa 3: Condensação - Melanoidinas

• Etapa 1: Condensação - Melanoidinas

  Etapa 2: Fragmentação - Dicarbonílicos

  Etapa 3: Polimerização - Glicosilamina