Revisão TD: Leite e derivados, cereais e carnes

Sobre o valor nutritivo e composição química do leite, assinale a alternativa correta:

• 1. Quanto à composição química das gorduras, o leite apresenta principalmente maior quantidade de ácidos graxos polinsaturados.

• 1. Quanto às vitaminas, o leite apresenta altos teores de hidrossolúveis. Na classe das lipossolúveis, os maiores teores encontrados são de vitamina D.

• 1. A lactose consta como um carboidrato presente no leite, a qual pode ser utilizada como substrato na fermentação durante a obtenção de queijos e iogurtes.

• 1. O cálcio consta como um dos principais minerais presentes no leite bovino, sendo sua quantidade diretamente proporcional à quantidade de alfa-lactoalbumina.

Sobre a composição química protéica do leite, assinale a alternativa correta:

• 1. São divididas em caseínas e proteínas do soro. As proteínas do soro são as mais numerosas, correspondendo a 80% da distribuição protéica do leite.

• 1. As caseínas são proteínas resistentes à temperaturas de ebulição e coagulam rapidamente na presença de pH ácido (4,6).

• 1. As proteínas do soro precipitam a 70 °C e coagulam em pH ácido (4,6), e portanto possuem difícil digestibilidade.

• 1. No soro do leite humano há predominância da β-lactoglobulina (não alergênica), diferentemente do soro de leite bovino, em que há predominância de proteínas alergênicas como a α-lactoalbumina.

Dona Filó possui uma fazenda com vacas leiteiras, mas atualmente sua produção é focada apenas na distribuição de leite pasteurizado. Desejando expandir seu negócio, Dona Filó busca ajuda da equipe de nutrição para entender melhor os processos na produção de derivados do leite, pedindo explicação de como ocorre a produção de iogurte. Qual das alternativas compreende uma explicação mais apropriada?

• 1. O iogurte é um gel duro, formado por meio da coagulação enzimática das proteínas do soro e das proteínas do tipo caseína.

• 1. O iogurte é um gel mole, formado por meio da adição de enzimas como a renina, que promove a metabolização da lactose, gerando assim a consistência cremosa do produto.

• 1. O iogurte é um gel mole, formado pela fermentação do leite, por meio da adição de culturas microbianas que promovem a diminuição do pH e a coagulação da caseína.

• 1. O iogurte é um gel espesso, formado pela fermentação do leite, promovido por enzimas ou por meio da adição de culturas microbianas que promovem a diminuição do pH e a coagulação das proteínas do soro.

• O iogurte é um gel duro, formado pela fermentação enzimática das proteínas do soro, que promovem o aumento do pH e a coagulação dessas proteínas.

Acerca do uso culinário do leite e seus derivados, assinale a alternativa correta:

• 1. Diferentemente da água, o leite pode ser adicionado em preparações para agregar sabor e valor nutricional. Porém, por ser rico em caseínas, não permite umidade suficiente para a formação da rede de glúten em massas.

• 1. O uso culinário do creme de leite é versátil, permitindo sua utilização em sopas, molhos e sobremesas. Porém, deve-se ter cautela em sua utilização, pois o produto é composto principalmente por caseínas e lactose, que alteram o valor nutricional das preparações.

• 1. Os queijos são um dos produtos lácteos mais difundidos e versáteis. São produtos obtidos da separação parcial do soro do leite, coagulados por adição de coalho ou ácido e classificados quanto ao teor de gordura, água ou de acordo com o método de cozimento e processamento.

• O leite pode ser adicionado à vitamina de mamão para agregar sabor e valor nutritivo. O mamão possui compostos antimicrobianos que permitem o consumo da vitamina mesmo após horas sem causar alterações na segurança, textura ou sabor da preparação.

O creme de leite é um produto lácteo empregado de acordo com seu teor lipídico. Acerca do seu uso culinário, assinale a alternativa INCORRETA.

• O teor de gordura denota sua estabilidade ao ser submetido ao aquecimento e sua qualidade ao ser batido.

• Quando o creme de leite com baixo teor de gordura é submetido ao calor, as moléculas de água se distanciam, evaporam e promovem maior concentração de proteína que se desestabiliza e forma redes de caseína e cálcio.

• Para a formação do chantilly recomenda-se o uso de um creme de leite com 18% de gordura, pois a relação entre a quantidade de gordura e estabilidade é inversamente proporcional.

• Para realizar o batimento do creme de leite para a formação de chantilly é importante que os utensílios (bow e batedores) estejam resfriados. Isso porque em temperaturas mais frias os glóbulos de gordura tendem a juntar-se mais facilmente.

Assinale a alternativa mais adequada em relação às partes dos cereais e seus respectivos nutrientes:

• 1. Farelo: Celulose e fosfolipídios como a lecitina.

• 1. Endosperma: Amido, proteínas de alto valor biológico e ferro.

• 1. Endosperma: Amido e proteínas de baixo valor biológico.

• 1. Germe: Gordura, celulose e amido.

Acerca das funcionalidades dos cereais, assinale a alternativa correta:

• 1. A gelatinização do amido ocorre após o emprego de calor seco, e é obtida após o resfriamento e armazenamento de pastas de amido, onde ocorre reorganização da cadeia da amilose.

• 1. O glúten é uma rede glicídica formada pela união de gliadinas e gluteninas. As gliadinas são responsáveis pela consistência das massas, já as gluteninas são ramificadas e elásticas, sendo responsáveis pela extensibilidade nas massas.

• 1. Na dextrinização são empregados aquecimentos prolongados com temperaturas elevadas, ocorrendo a destruição dos grânulos de amido e liberação de dextrinas.  O aumento da viscosidade e a diminuição da digestibilidade são consequências deste processo.

• 1. A gelatinização do amido ocorre na presença de calor úmido, em temperaturas em torno de 50 a 80°C. Neste processo as moléculas de amido retém a água, se dilatam e rebentam, gerando como produto um gel.

Carolina é uma mulher que adora aprender novas receitas, e a transformação dos ingredientes nas suas preparações lhe deixa sempre muito curiosa. Certo dia, estava assistindo o Masterchef e se deparou com uma torta de limão de se encher os olhos. Logo decidiu testar esta nova receita, e para isso consultou a internet que citava os seguintes ingredientes: Massa (farinha de trigo, manteiga, sal e água para dar o ponto); recheio (suco de limão e leite condensado); merengue (claras, açúcar e raspas de limão). Após o preparo, reparou que a massa ficava sequinha e quebradiça. Com base nisso, assinale a alternativa mais coerente em termos de elementos que interferem na propriedade do amido:

• 1. A adição da gordura (manteiga) foi responsável por retardar/impedir o inchaço dos grãos de amido, aumentando consideravelmente a quantidade de amido não gelatinizado na preparação.

• 1. O recheio ácido de limão ocasionou a formação de cadeias mais alongadas de amido, e isso foi essencial para que o gel do recheio ficasse mais macio, trazendo mais cremosidade devido a uma maior retenção de umidade.

• 1. O sal adicionado na massa foi essencial para aumentar a velocidade de gelatinização da preparação, uma vez que aumentou a disponibilidade de água para os grânulos de amido presentes na farinha.

• O açúcar presente no merengue é de extrema importância, pois evita a retrogradação do amido da farinha e reduz a liberação de água da preparação, tornando a massa  mais firme e quebradiça.

Sobre as diferentes classes de cereais, assinale a alternativa CORRETA:

• Arroz parboilizado: Passa por gelatinização e retrogradação no beneficiamento, ocorre menor adesão dos grãos após preparo.

• Farelo de aveia: Dentre os cereais é o que possui menor teor de fibras, mas todas elas são do tipo beta-glucanas.

• Trigo mole: Um dos cereais que mais apresentam teores de proteínas, sendo estas de alto valor biológico.

• Milho branco: Também é ideal para fazer pipoca. Sua gelatinização completa ocorre facilmente em qualquer meio líquido: extrato de coco, leite ou água.

Um dos preparos mais difundidos dos cereais é a confecção de massas. Nesse processo, uma das farinhas mais utilizadas é a de trigo, e no preparo do bolo, por exemplo, normalmente são utilizados outros ingredientes como açúcar, gorduras, líquidos, ovos e agentes de crescimento. Nesse sentido, assinale a alternativa correta em termos de ingrediente e sua função no preparo dos bolos:

• 1. O açúcar, quando batido com os ovos, é responsável por favorecer o sabor, a maciez e também a gelatinização do amido.

• 1. O fermento biológico normalmente é empregado como agente de crescimento. Nele contém bicarbonato, amido e sal que, na presença de água, produz anidrido carbônico que gera a expansão e aumenta o volume da massa na presença de aquecimento.

• 1. Líquidos como o leite podem ser empregados no preparo, pois também favorecem a formação do glúten, e, durante a cocção, parte desse líquido pode ser utilizado para virar vapor, proporcionando a expansão da massa.

• 1. A manteiga pode ser incluída na preparação como fonte de gordura, pois apresenta o potencial de coagulação, união dos ingredientes na massa, isolamento do glúten e incorporação de ar na preparação, gerando crescimento físico da massa.