Балықты өңдеу

Балықтың көлемі балықты аспаздық өңдеу кезінде қалай әсер етеді:

• өңдеу әдісі соған байланысты, балықтың аспаздық қолданылуы, қалдықтың сапасы;

• тек қана балықты өңдеу тәсіліне байланысты;

• қалдық санына байланысты?

Албырт тұқымдасты балықтардың жалпы белгілерін атаңыз:

• 2 арқа қанаты, біріншісі тікенекті, желбезегінде тікенек;

• майлы жүзбеқанат, қызыл немесе ақ ет;

• қызыл немесе ақ ет, майлы жүзбеқанат, қара уылдыры

Балықты мұздатудың қандай әдістері бар:

• табиғи, жасанды және аралас;

• теңіз суымен айналысуына, суаруға, ұсақталған тұзбен;

• тез және жай

Мұздатылған балықтың қандай ақаулары жарамайтынға жатады:

• шірік иіс, еттің сүйектен сылынуы;

• бос консистенция, еттің сүйектен сылынуы, шірік иіс;

• бос консистенция, қабыршағы бұлғанған, желбезектегі қышқыл иіс

Балық етінің шіру себептері:

• шылыштың пайда болуына жол беретн бактериялардың көбеюі;

• фермент әсері;

• шылыш тәрізді бактериялардың көбеюі

табан балығы және мөңке балығы қандай тұқымдастарға жатады:

• нәлім;

• тұқы;

• майшабақтар

Алабұға тұқымдастарға жататын балықтар:

• көксерке, алабұға, таутан;

• көксерке, налім, таутан;

• алабұға, таутан, майшабақ

Алабұға тұқымдасты балықтардың ерекшеліктерін атап беріңіз:

• сүйек тілімшелерінің 5 қатары, қара уылдырық;

• 2 арқа қанаты, біріншісі тікенекті;

• 2 арқа қанаты, біріншісі тікенекті, желбезегінде тікенек, ашық бүйір сызық.

Сүйек қаңқалары (майда) бар балықты мұздан еріту кезінде қандай жағдайлар ескеріледі:

• температурасы 10-14°С болатын суық сумен 2-2,5 сағат аралығында ваннада ерітеді;

• температурасы 15 °С болатын үстелдерде немесе стеллаждарда бір қатарға орналастырып 4-10 сағат аралығында;

• температурасы 10-14 °С суық сумен 4-5 сағат аралығында ваннада ерітеді

Сүйек қаңқасы бар бөлшектелген балықты мұздан еріту кезінде қандай жағдайлар ескеріледі:

• температурасы 10-14°С болатын суық сумен 2-2,5 сағат аралығында ваннада ерітеді;

• температурасы 15 °С болатын үстелдерде немесе стеллаждарда бір қатарға орналастырып 4-10 сағат аралығында;

• температурасы 10-14 °С суық сумен 4-5 сағат аралығында ваннада ерітеді