HACCP NIVEL II

HACCP quiere decir:

•     Análisis de Peligros y Procedimientos de Control Continuos

• Análisis de Salud y Proceso de Control Críticos

• Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

• Análisis de Salud y Puntos de Criterios de Control

HACCP busca prevenir, eliminar o reducir a un grado aceptable aquellos peligros identifica- dos como:

•   Significativos

• Fatales

• Patógenos

• Controlables

Programas Prerrequisitos:

• Son esenciales para la eficacia de un Sistema de HACCP efectivo

• Son esenciales para la eficacia de un Sistema de HACCP efectivo

• Tratan los programas ambientales y operacionales de las instalaciones

• Todas las anteriores

No se puede desarrollar e implementar un plan de HACCP si la empresa no tiene:

• Asesor científico

• Programas Prerrequisitos eficientes

• Fondos de reserva en metálico

• Registro de cumplimiento con la regulación

El proceso completo de desarrollo e implementación de un plan de HACCP está impulsado  por:

•       Supervisión de regulación

• La dirección de la empresa

• Autoridades de HACCP contratadas

• El equipo de HACCP

La descripción de los productos o procesos cubiertos por un plan de HACCP debe incluir:

• Las materias primas e ingredientes utilizados

• El coste de producción del alimento

• Los empleados implicados en el proceso de producción

• Un diagrama de flujo que perfile el proceso de producción de los alimentos

La mejor manera de asegurarse de que el diagrama de flujo creado es preciso es:

• Hacerlo revisar por las autoridades de salud locales

• Presentarlo a la dirección de la empresa para su revisión

• Incluirlo en la documentación del plan de HACCP

• Recorrer la operación comparando el diagrama con el proceso real

Un procedimiento de procesamiento especial que solo se realiza una vez durante la semana:

• No debe incluirse en el diagrama de flujo

• Debe incluirse en el diagrama de flujo como si ocurriera en todo momento

• Debe incluirse como una parada opcional en el diagrama de flujo

• Debe incluirse pero no se realiza el análisis de peligros

Un plan HACCP debería abordar:

• Cada peligro que se pueda identificar

• Los peligros identificados por las agencias de regulación

• Todos los peligros considerados significativos

• Todos los peligros que pueden ser controlados

Dos consideraciones importantes al evaluar peligros son la posibilidad de ocurrencia y:

• Severidad

• Regulaciones

• Controles

• Origen