T90 CONSERVACION MODIFICACION PH

Las sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio se denominan:

• a.Correctores de la acidez
• b.Alcalinizantes.
• c.Modificadores de pH
• d.Acidulantes

¿Cuáles son los requisitos sobre los parasitos para los productos de la pesca escabechados (así como para los que se consumen crudos o han sido sometidos a salazón o cualquier otro tratamiento si es suficiente para matar al parasito viable)?:

• a.-20 grados durante 24 horas
• b.-35 grados durante 15 horas
• c.- 35 grados durante 20 horas
• d.a y b

¿Cuáles son los requisitos del parámetro estaño (inorgánico) en Alimentos enlatados diferentes de las bebidas, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento 1881/2006?:

• a.100 mg/kg peso fresco
• b.50 mg/kg peso fresco
• c.20 mg/kg peso fresco
• d.200 mg/kg peso fresco

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?:

• a.El ácido acético se caracteriza por presentar una mayor eficacia antimicrobiana frente a bacterias que frente a mohos y levaduras
• b.El ácido acético presenta como principales inconvenientes el intenso sabor que transmite a los alimentos y la posibilidad de causar delaminación de los materiales de envasado.
• c.El ácido cítrico se utiliza para prevenir el pardeamiento enzimático en frutas y productos derivados.
• d.Todas son correctas

Existen muchas y variadas tecnologías para la conservación de los alimentos. Incluso las posibilidades son mayores si se tiene en cuenta la posible combinación de técnicas y métodos. Si los métodos son muchos, las combinaciones de estos métodos son todavía muchos más. En muchos casos es más efectivo varios métodos de conservación de baja intensidad que uno solo de alta. La combinación deliberada de varias técnicas de conservación existentes, antiguas y nuevas, para retrasar el deterioro microbiológico y mejorar la calidad sensorial de los alimentos así como sus propiedades nutricionales se denomina::

• a.Tecnologías convencionales.
• b.Tecnologías de descontaminación..
• c.Tecnología de conservación múltiple combinada.
• d.Tecnología de barreras

¿A qué pH se inhibe el crecimiento de Clostridium botulinum?: Seleccione una:

• a.A pH igual o inferior a 5,5
• b.A pH igual o inferior a 4,8
• c.A pH igual o inferior a 5
• d.A pH igual o inferior a 4,6

El bajo pH de un alimento puede favorecer la conservación del mismo por dos mecanismos diferentes: por una parte, de forma directa, por la inhibición del crecimiento microbiano y, por otra parte, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente, especialmente de las conservas enlatadas esterilizadas. En estas conservas, la consideración más importante, desde el punto de vista sanitario, es el control de Clostridium botulinum. A pH igual o inferior a 4,6 está inhibido el crecimiento de Clostridium botulinum. indica la correcta:

• a.Los alimentos enlatados se clasifican en "alimentos ácidos" (si tienen un pH superior 4,6) y "alimentos de baja acidez" (si tienen un pH inferior 4,6) y según está clasificación es necesario aplicar un tratamiento térmico a mayor o menor temperatura.
• b.En los alimentos de pH superior a 4,6 es suficiente con aplicar temperaturas de alrededor de 100ºC
• c.En el caso de las frutas enlatadas, puesto que su pH es naturalmente ácido, es necesario aplicar tratamientos térmicos a temperaturas elevadas (de al menos 120ºC)
• d.Los alimentos enlatados se clasifican en "alimentos ácidos" (si tienen un pH ≤ 4,6) y "alimentos de baja acidez" (si tienen un pH >4,6) y según está clasificación será necesario aplicar un tratamiento térmico a mayor o menor temperatura

La producción de metabolitos con actividad antimicrobiana por algunos tipos de microorganismos es un fenómeno de antagonismo microbiano. Especialmente importantes son las bacteriocinas producidas por diversos tipos de bacterias acidolácticas. Estas bacteriocinas pueden ser producidas por los microorganismos en el propio alimento, pero también, desde hace algunos años, se añaden directamente al alimento como conservantes. indica la incorrecta:

• a.La mayoría de los conservantes de origen microbiano (bacteriocinas) tienen la ventaja de que su actividad es menos dependiente del pH que la de los conservantes químicos. Se utilizan sobre todo ciertas bacteriocinas como nisina y natamicina.
• b.La nisina es una bacteriocina que es producida por algunas cepas de Lactococcus lactis y se utiliza en la actualidad como conservante en algunos alimentos
• c.Las bacteriocinas son compuestos de bajo peso molecular producidos por las bacterias ácido lácticas. Su acción antimicrobiana se basa en la acidificación del alimento, alcanzándose en el mismo valores de pH menores de 4,6
• d.Ninguna es correcta

En algunos alimentos se disminuye el pH como método de conservación. Esta disminución se puede hacer por adición directa de ácidos orgánicos o por fermentación:. indica la correcta:

• a.En cuanto a la adición de ácidos orgánicos podemos citar la adición de ácido acético en la preparación de pescado marinado o de encurtidos de hortalizas, y la adición de ácido cítrico a productos tales como tomates enlatados.
• b.La fermentación láctica, con producción de ácido láctico, tiene lugar en la elaboración de embutidos fermentados y de productos lácteos como el yogur.
• c.Los valores de pH que se alcanzan tanto en los embutidos fermentados como en los encurtidos son bastante bajos (por debajo de 4,5) lo que impide la multiplicación de los microorganismos patógenos y de la mayoría de los microorganismos alterantes (como las bacterias proteolíticas)
• d.Todas son correctas

¿Cuál son las bacterias más importantes que intervienen en proceso de fermentación de encurtidos?:

• a.Las bacterias productoras de ácido láctico.
• b.Bacterias Acidófilas.
• c.Hongos y levaduras
• d.Todas son correctas