les cuissons / fonds / liaisons / sauces de base
Authored by Nicolas Guerquin
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1.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
JE SUIS UNE CUISSON PAR IMMERSION
CUISSON ROTIR
CUISSON EN RAGOUT
CUISSON POCHER
2.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
LA RECETTE DE LA BLANQUETTE DE VEAU EST UNE CUISSON
POCHER A CHAUD
POCHER A FROID
EN FRICASSEE
3.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
POUR UNE CUISSON EN RAGOUT A BRUN L ELEMENT PRINCIPAL EST
rissolé
raidi
on ne le fait pas revenir
4.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
les effets liés à la cuisson: lorsque je réalise une cuisson les glucides vont
coaguler
fondre
caraméliser
5.
FILL IN THE BLANKS QUESTION
1 min • 1 pt
la cuisson agit sur les proteines par
(a)
6.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
je suis obtenu par réduction à l'état sirupeux d'un fond (= réduire le plus possible un fond) sans liaison !
une gelée
une glace
un fumet
7.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
pour un fond de base réalisé à partir de crustacée on parle de
fond blanc
fond brun
fumet
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