les cuissons / fonds / liaisons / sauces de base

JE SUIS UNE CUISSON PAR IMMERSION

• CUISSON ROTIR

• CUISSON EN RAGOUT

• CUISSON POCHER

LA RECETTE DE LA BLANQUETTE DE VEAU EST UNE CUISSON

• POCHER A CHAUD

• POCHER A FROID

• EN FRICASSEE

POUR UNE CUISSON EN RAGOUT A BRUN L ELEMENT PRINCIPAL EST

• rissolé

• raidi

• on ne le fait pas revenir

les effets liés à la cuisson: lorsque je réalise une cuisson les glucides vont

• coaguler

• fondre

• caraméliser

la cuisson agit sur les proteines par

je suis obtenu par réduction à l'état sirupeux d'un fond (= réduire le plus possible un fond) sans liaison !

• une gelée

• une glace

• un fumet

pour un fond de base réalisé à partir de crustacée on parle de

• fond blanc

• fond brun

• fumet

un roux est un élément de liaison, c'est un tant pout tant

• beurre / farine

• beurre / oeuf

• oeuf / maizena

en cuisson les grosses pièces sont assimilées à des cuissons longues. parmi les ingrédients suivants lequel est une grosse pièce

• endive

• julienne de carotte

• entrecôte de bœuf

la cuisson GRILLER est une cuisson en ambiance