技藝競賽-烘焙301-400

麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為？

• 40g
• 54g
• 80g
• 100g

製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？

• 2%

• 7%

• 10%

• 15%

一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？

• 雞蛋
• 吉利丁
• 玉米粉
• 麵粉

烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？

• 體積大
• 表皮顏色深
• 烘焙損耗小
• 表皮顏色淺

烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？

• 體積不變
• 底部顏色深
• 表皮顏色淺
• 組織細緻

煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？

• 爐火太大
• 爐火太小
• 粉與水拌不均勻
• 粉類太少

製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？

• 低溫長時間烤焙
• 麵糊放置時間
• 高溫長時間烤焙
• 麵粉的選用

酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？

• 基本發酵不足
• 中間鬆弛不足
• 最後發酵太久
• 油溫太低

冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？

• 冷藏時間不足，麵糰太軟
• 冷藏時間太久，麵糰太硬
• 配方內蛋量太多
• 攪拌時間過久

烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？

• 麵粉筋度太低
• 麵糊攪拌不足
• 烤焙不足
• 塔塔粉用量不足