ОП9-22

Особенностью приготовления заварного теста является:

• Образование эластичной клейковины

• Образование полостей

•   Образование мякиша

Для приготовления заварного теста муку необходимо:

•    Просеять и охладить

•   Просеять и нагреть

•   Просеять и заварить

При приготовлении заварного теста меланж добавляется

• Сразу все количество по рецептуре

•    Часть в  горячую заварку, вторая перед выпечкой изделия 

•   Постепенно в охлажденную заварку

Готовность приготовленного теста определяется:

•    Проба на  «шарик».

• Проба   на                   «треугольник»

•   Проба  на                  «овал»

При жидком тесте необходимо:

•    Приготовить новую порцию заварки без меланжа

•   Добавить просеянной муки

•   Приготовить новую порцию заварки с меланжем

Формовка или отсадка теста производится:

•    В смазанные формочки

•   Кондитерскими выемками на подпыленый мукой стол

•    Кондитерскими мешочками с наконечниками

Правильно подготовленные листы для заварного теста:

•    Листы, обильно смазанные жиром

•   Противни с бортиками

•    Листы, слегка смазанные жиром

Температура выпечки заварного теста:

•   1-220-230⁰С;     2 - 190⁰С

• 1-200-220⁰С;     2 - 170-180⁰С

• A.   1-110-110⁰С;     2 – 150⁰С

Выпеченный заварной полуфабрикат должен быть:

•    Светлого цвета, с низким подъемом, с большими трещинами на поверхности

•   Темно-желтого цвета, с большим подъемом, внутри  пустотелый, небольшие трещины на поверхности

•   Темно-коричневого цвета, с хорошо поджаренной корочкой на поверхности, внутри без полостей, мякиш  пористый большой