PROPIEDADES DE LA CARNE

Es la proteína que le da color a la carne.

• Actina

• Mosina

• Mioglobina

• Proteína

Proteínas responsables de la contracción muscular

• oximioglobina

• Actina y miosina

• proteína y miosina

• Mioglobina y miosina

Se define como el tejido esquelético o músculo de ganado vacuno, porcino, bovino, aviar y de otras especies.

• Embutidos

• Carne

• Vísceras

• Fibra muscular

Se consideran carnes Blancas

• Pollo y pescado

• Res

• ovino

• Caprino

Son aquellos derivados preparados total o parcialmente con carne, vísceras, grasa, despojos (huesos, tendones y sangre) y otros subproductos de animales así como ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos.

• Productos cárnicos o embutidos

• Carnes rojas

• Carnes blancas

• Vísceras y despojos

Todas son parte de la clasificación de las carnes excepto:

• Prime

• Selecta

• Comercial

• oximioglobina

Éste es un procedimiento al que es sometida la carne y trata de cuando no se deja reposar o madurar a la carne para que naturalmente se ablande, se utilizan sustancias como sales o enzimas, en particular la bromelina (de la piña) o la papaína (de la papaya) que “aflojan” las fibras musculares.

• Ablandamiento

• Curado

• Ahumado

Éste es un procedimiento al que es sometida la carne, y es un proceso que sirve más que como conservador, para impartir sabor a los productos.

• Ablandamiento

• Curado

• Ahumado

La carne descompuesta tiene un color verdoso por la descomposición de proteínas y desprendimiento de azufre de los aminoácidos que lo contienen, con la consiguiente formación de _______________.

• sulfomioglobina.

• putrescina

• cadaverina

Es el tipo de carne más consumida en todo el mundo.

• Vacuno

• Porcino

• Embutidos

• Pollo