Aula 04 - Conservação pelo Frio

Quais são os métodos de conservação pelo frio?

• Refrigeração e congelamento

• Refrigeração e aquecimento

• Concentração e congelamento

• Desidratação e aquecimento

Sobre os métodos de conservação pelo frio é possível afirmar:

• Os produtos são submetidos à altas temperaturas para catalisar as reações químicas.

• O produto alimentício é submetido à altas temperaturas para ser refrigerado em seguida.

• O produto alimentício é submetido a baixas temperaturas, com o objetivo de reduzir ações químicas, enzimáticas e crescimento microbiano.

• Os métodos de conservação pelo frio não tem relação com a temperatura do ambiente de armazenamento.

Para refrigerar um alimento, é necessário atentar-se à alguns pontos como: temperatura, umidade relativa, circulação de ar, luz e composição da atmosfera.

• Verdadeiro

• Falso

Deve-se evitar luz no ambiente de armazenamento para prevenir as reações oxidativas.

• Verdadeiro

• Falso

Não há diferença entre os métodos de congelamento rápido e congelamento lento.

• Verdadeiro

• Falso

Sobre os métodos de congelamento, é correto afirmar:

• No congelamento rápido, o abaixamento da temperatura é muito brusco, portanto, a água dos espaços intercelulares imediatamente é congelada na forma de pequenos cristais de gelo, que não danificam fisicamente as membranas celulares.

• Ao descongelar os alimentos, grandes quantidades dos fluídos celulares acabam sendo liberados, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas, tais como perda de alguns nutrientes e modificações da textura e aparência.

• No congelamento lento os primeiros cristais de gelo são formados nos espaços intercelulares forçando a migração de água do interior da célula para esses espaços, com isso aumenta o tamanho dos cristais causando ruptura de algumas paredes celulares.

• O processo ideal é o congelamento lento.

A imagem representa qual método de congelamento?

• Lento

• Rápido