TP Boulangerie

Comment s'appelle la pâte à croissant non tourée ?

• La détrempe

• La pâte

• La panade

• L'autolyse

• Aucune réponse ne correspond à cette question

Quels sont les rôles de l'autolyse ?

• Favoriser la prise de gout

• Donner + de force à la pâte

• Permettre au gluten de se détendre

• Faire lever la pâte

Quels sont les rôles du pointage des pâtes ?

• Favorise la prise de gout

• Favorise la prise de force

• Laisser au boulanger le temps d'une pause café

• Réduire la force de la pâte

• Le pointage ne sert à rien

Comment calculer la T° de l'eau de coulage ?

• T° de base + T° fournil + T° farine

• T° farine + T° fournil - T° base

• T° base - T° de l'eau

• Aucune réponse ne correspond à cette question

• T° farine - T° de base - T° fournil

Comment peut-on tourer les croissants ?

• 3 tours simples

• Un tour simple + 1 tour double

• 1 tour double + 1 tour simple

• 2 doubles tours

• Ne coches surtout pas ici !

L'autolyse est ?

• Facultative

• D'une durée minimum de 30 min

• Constituée d'un mélange d'eau et de farine

• Facilite l'allongement des pâtons

Pour réaliser une Pâte Levée Feuilletée (PLF) il faut :

• Pâte ferme, beurre souple

• Respecter les temps de repos au froid entre les tours

• Ne pas dorer la tranche du produit

• 2h à 2h30 d'apprêt

• Aucune réponse ne correspond à cette question

Quelle est la T° optimale d'une pâte à pain en fin de pétrissage ?

• La même que l'eau de coulage

• Entre 23 et 25°

• Ça ne sert à rien de mesurer la T° !

• 18 à 20°

• 37°

Quels sont les avantages à décuver une pâte à l'eau ?

• Ça ne fait pas de poussière

• L'eau coûte moins chère que la farine

• Facilite le nettoyage de la cuve

• Ne colle pas aux mains

• Limite le routage de la pâte lors du pointage

Valider les bonne réponses : Le pétrin à spiral ....

• Chauffe davantage la pâte

• Tourne + vite que pétrin à axe oblique

• A une cuve motorisée

• Sont des pétrins dont la grille de sécurité n'est pas obligatoire