
TP Boulangerie
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1.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 5 pts
Comment s'appelle la pâte à croissant non tourée ?
La détrempe
La pâte
La panade
L'autolyse
Aucune réponse ne correspond à cette question
2.
MULTIPLE SELECT QUESTION
1 min • 5 pts
Quels sont les rôles de l'autolyse ?
Favoriser la prise de gout
Donner + de force à la pâte
Permettre au gluten de se détendre
Faire lever la pâte
3.
MULTIPLE SELECT QUESTION
1 min • 5 pts
Quels sont les rôles du pointage des pâtes ?
Favorise la prise de gout
Favorise la prise de force
Laisser au boulanger le temps d'une pause café
Réduire la force de la pâte
Le pointage ne sert à rien
4.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
1 min • 5 pts
Comment calculer la T° de l'eau de coulage ?
T° de base + T° fournil + T° farine
T° farine + T° fournil - T° base
T° base - T° de l'eau
Aucune réponse ne correspond à cette question
T° farine - T° de base - T° fournil
5.
MULTIPLE SELECT QUESTION
1 min • 5 pts
Comment peut-on tourer les croissants ?
3 tours simples
Un tour simple + 1 tour double
1 tour double + 1 tour simple
2 doubles tours
Ne coches surtout pas ici !
6.
MULTIPLE SELECT QUESTION
1 min • 5 pts
L'autolyse est ?
Facultative
D'une durée minimum de 30 min
Constituée d'un mélange d'eau et de farine
Facilite l'allongement des pâtons
7.
MULTIPLE SELECT QUESTION
1 min • 5 pts
Pour réaliser une Pâte Levée Feuilletée (PLF) il faut :
Pâte ferme, beurre souple
Respecter les temps de repos au froid entre les tours
Ne pas dorer la tranche du produit
2h à 2h30 d'apprêt
Aucune réponse ne correspond à cette question
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