Métodos de conservación (Repaso)

Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla y valorarla con respecto a las restantes de su especie.

• Propiedades organolépticas

• Propiedades químicas

• Calidad

• Normalización

Son regulaciones técnicas de carácter obligatorio en México. Regulan los productos, procesos o servicios, cuando éstos puedan constituir un riesgo para las personas, animales y vegetales, así como el medio ambiente en general, entre otros.

• Norma oficial mexicana (NOM)

• Norma mexicana (NMX)

• Lineamiento internacional

• CODEX alimentarius

• Norma de referencia (NRF)

Son elaboradas por un organismo nacional de normalización, o la Secretaría de Economía. Establecen los requisitos mínimos de calidad de los productos y servicios, con el objetivo de proteger y orientar a los consumidores. Su aplicación es voluntaria, con excepción de los casos en que los particulares manifiesten que sus productos, procesos o servicios son conformes con las mismas

• Norma oficial mexicana (NOM)

• Norma mexicana (NMX)

• Norma de referencia (NRF)

• CODEX alimentarius

Son elaboradas por las entidades de la administración pública para aplicarlas a los bienes o servicios que adquieren, arrienden o contraten, cuando las normas mexicanas o internacionales no cubran los requerimientos de las mismas o sus especificaciones resulten obsoletas o inaplicables.

• Normas oficiales mexicanas (NOM)

• Norma mexicana (NMX)

• Norma de referencia (NRF)

• CODEX alimentarius

Es la identificación, medida científica análisis e interpretación de las propiedades (atributos) de un producto que se perciben a través de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído.

• Análisis químico

• Análisis fisicoquímico

• Análisis sensorial

• Análisis físico

Seleccione los usos del análisis sensorial.

• Estudios de vida útil.

• Reformulación de producto.

• Aceptabilidad del producto.

• Ajuste del producto.

• Estudios de impacto económico.

Relaciona los alimentos con respecto a su actividad de agua

• Aw<0.60

• Leche evaporada

• Aw>=0.98

• Leche en polvo

• 0.93=<Aw<0.98

• Carne y pescados frescos

• 0.85<=Aw<0.93

• Mermeladas y jaleas

• 0.60<=Aw<0.85

• Leche condensada azucarada

¿Cuáles son las condiciones óptimas para preparar un gel pectina-agua, considerando que la pectina de bajo metoxilo?

• Alta concentración de azúcares y un pH debajo de 2.0-3.5.

• Alta concentración de calcio y un pH de 3.0-6.5.

• Baja concentración de calcio y un pH de 3.0-6.5.

• Baja concentración de azúcares y un pH debajo de 2.0-3.5.

Encierra los grupos metoxilo en estructura de la pectina.

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Dispersiones

¿Cuáles son las condiciones óptimas para preparar un gel pectina-agua, considerando que la pectina de alto metoxilo?

• Alta concentración de azúcares y un pH debajo de 2.0-3.5.

• Alta concentración de calcio y un pH de 3.0-6.5.

• Baja concentración de calcio y un pH de 3.0-6.5.

• Baja concentración de azúcares y un pH debajo de 2.0-3.5.