Tópicos de Cacau e Chocolate 3

  Assinale a alternativa CORRETA a respeito da classificação dos tipos chocolate (quanto aos ingredientes):

• Chocolate meio amargo possui de 25%-40% de cacau

• Chocolate ao leite deve conter no mínimo 10% de cacau

• Chocolate escuro contém quantidades superiores a 70% de cacau

• Chocolate branco contém de 2-5% de cacau

Dentre os objetivos primários da fermentação, é INCORRETO afirmar que:

• Durante a remoção da mucilagem ocorre a aeração das amêndoas

• A redução do pH favorece a germinação das sementes

• Durante a cura das amêndoas ocorre diversas transformações bioquímicas

• A remoção da mucilagem do fruto facilita sua secagem

Dentre as principais características de qualidade do chocolate, temos o “snap”, em que se baseia essa característica?

• Aeração do chocolate

• Textura do chocolate

• Cremosidade do chocolate

• Brilho característico da superfície do chocolate

Sobre a fermentação do cacau é INCORRETO afirmar que:

• A primeira fase da fermentação ocorre de forma anaeróbia

• Nos estágios finais, o tempo de fermentação não deve ser superior a 7 dias

• A denominada fase de condensação oxidativa é realizada por leveduras e bactérias acéticas

• A fase aeróbica é inicialmente dominada por bactérias do ácido lático

Qual etapa do processamento que pode afetar a homogeneidade e o brilho do chocolate?

• Temperagem

• Refino

• Torra

• Conchagem

Quais as etapas importantes para redução do diâmetro de partículas do chocolate?

• Fermentação e torrefação

• Conchagem e refino

• Torra e conchagem

• Torra e refino

A respeito do revolvimento das sementes na fermentação, marque a alternativa INCORRETA

• São importantes para evitar que a temperatura se eleve muito

• Promove a aeração das sementes

• São realizados a cada a cada duas horas na segunda fase fermentativa

• Se realizado no momento certo, evita acúmulo de acidez na massa

Qual defeito do chocolate é relacionado à migração de lipídios para sua superfície?

 

• Sugar bloom

• Fit bloom

• Arenosidade

• Fat bloom