Deterioração de enlatados ou envasados

Por que os alimentos enlatados não deveriam sofrer deterioração microbiana?

• Porque possuem alto nível de pH

• Porque possuem baixo nível de pH

• Porque são submetidos a processamento térmico

• Eles não sofrem deterioração

As principais causas de deterioração incluem:

• Resfriamento inadequado e falhas no subprocessamento (incipiente)

• Resfriamento inadequado e falhas no pré-processamento (incipiente)

• Processamento térmico

Answer explanation

O subprocessamento não é incipiente (fase inicial), mas sim, o pré-processamento.

Muitas espécies de Bacillus são aeróbias e crescem em embalagens com:

• Alto valor de pH

• Muito processamento térmico

• Vácuo inadequado

• N.D.A.

As alterações nas latas pode ser de origem microbiana ou química, como as soft swell e hard swell

• Verdadeiro

• Falso

As bactérias termófilas e não produtoras de gás como a B. coagulans pode causar no alimento:

• Sabor ácido e estufamento

• Sabor ácido e alterações no pH

• Estufamento e odor podre

• N.D.A.

Answer explanation

A B. coagulans não causa estufamento porque não produz gás

O pH é importante na conservação dos alimentos pois determina o processo seguro para enlatá-los, além de poder alterar suas propriedades organolépticas

• Falso

• Verdadeiro

Os vegetais e as peras são exemplos de alimentos pouco ácidos e possuem um pH acima de 4,5

• Verdadeiro

• Falso

Answer explanation

A pera é ácida (pH > 4,5)

Os alimentos de baixa acidez, ácidos e muito ácidos são, respectivamente:

• Vegetais, picles e amido

• Carnes, chucrute e vegetais

• Figos, picles e peras

• Carnes, tomates e picles

O valor do pH a 4,5 é utilizado para a classificação dos alimentos porque:

• Os Bacillus crescem em pH próximo a 4,5

• Os Bacillus crescem em pH acima de 4,5

• O C. Botullinum cresce em pH próximo a 4,5

• O C. Botullinum cresce em pH abaixo de 4,5