thit

1.       Nguyên liệu để sản xuất lạp xưởng là:

• thịt lợn nạc, mỡ lợn và các chất phụ gia

• Thịt nạc và gan

• thịt xông khói và mỡ lợn

• thịt chân giò

khả năng giữ nước

• hàm lượng nước

• ph

• hàm lượng protein

• hàm lượng chất béo

   PSE là gì?

• thịt sẫm, khô, cứng

• thịt nhạt, mềm và khô

• thịt nhạt màu, mềm và gỉ dịch

• thịt sẫm màu, mềm và gỉ dịch

xay nhuyễn thịt trong chế biến xúc xích nhằm mục đích?

• tạo hệ nhũ tương

• thuận lợi cho quá trình nhồi

• trộn đều các phụ gia

• tất cả

thang điểm nhật bản để xác định màu sắc thịt bao gồm thang màu

• 3

• 6

• 5

• 4

phương pháp gây choáng sau khi giết mổ động vật bao gồm

• điện

• cơ học

• c02

• tất cả

Khi dùng máy, minolta đo màu, màu sắc của thịt bình thường thì giá trị L* thu được

• 37-49

• 1-29

• 49-71

• 71-89

1.       Sau khi giết mổ, ph của cơ thịt

• giảm

• tăng mạnh

• tăng nhẹ

• không thay đổi

Hiện tượng DFD cơ thịt xảy ra khi

•   Sau 1 giờ giết mổ, ph của cơ thịt có giá trị 7,0-7,1

•   Sau 1 giờ giết mổ, ph của cơ thịt đạt giá trị 5,6-5,8

•   Sau 24 giờ giết mổ, ph của cơ thịt đạt giá trị 6,0-6,5

•    Sau 24 giờ giết mổ, ph của cơ thịt có giá trị 5,4-5,8

Quá trình bảo quản lạnh đông thịt sẽ ảnh hưởng đến tính chất nào sau đây.

• màu sắc

• khối lượng

• mùi

• tất cả