Хлеб Будущего

К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья, относятся:

• Трещины на корке, равномерный мякиш

• Румяная корка, хороший вкус

• Влажный, липкий мякиш, низкий объем, плотная структура

Перечислите основные виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами:

• Из мягкой пшеницы, с низким содержанием клейковины

• Из твердых сортов пшеницы, с высоким содержанием белка

• Из проросшего зерна, из зерна поврежденного клопом-черепашкой

Назовите способы улучшения муки с повышенной амилолитической активностью (из проросшего зерна):

• Использование сухой, крепкой муки, сокращение брожения теста

• Повышение влажности и времени брожения

• Добавление сахара и жиров

Назовите дефекты хлеба, вызванные отсутствием соли или уменьшением ее количества:

      

• Темная корка, сладковатый вкус

• Повышенная пористость, хрустящая корка

• Расплывшаяся форма, липкий мякиш, пресный вкус

5. Назовите способы улучшения муки с излишне растяжимой клейковиной (из зерна, поврежденного клопом-черепашкой)

•   Применение комплексных улучшителей, повышение кислотности, сокращение продолжительности брожения и расстойки, уменьшение влажности опары и теста

• Понижение кислотности, увеличение продолжительности брожения и расстойки, увеличение  влажности опары и теста

6. Назовите цель обминки пшеничного теста

• Улучшить структурно-механические свойства теста, удалить из теста избыточный углекислый газ

• Уменьшить объем теста перед выпечкой

• Ускорить процесс брожения

Назовите этапы приготовления теста

• Замес, расстойка, выпечка, упаковка

• Дозирование сырья, замес полуфабрикатов, брожение полуфабрикатов, обминка

В ржаном хлебе из обойной или обдирной муки картофельная болезнь не развивается

• Вследствие его высокой кислотности

• Низкой кислотности

• Высокой влажности

       Дайте определение себестоимости и ее виды

• Себестоимость- это прибыль предприятия от продажи хлеба. Виды себестоимости: основная,  дополнительная, вспомогательная

• Себестоимость- это цена продукции на хлебобулочные изделия в магазине. Виды себестоимости: плановая, рыночная, закупочная

• Себестоимость продукции представляет выраженные в денежной форме текущие затраты предприятия на производство и реализацию продукции (работ, услуг). Виды себестоимости: цеховая, производственная, полная

    Дайте определение калькуляции единицы продукции

 

• Калькуляция единицы продукции—исчисление себестоимости единицы продукции или выполненной работы. Она выражает затраты предприятия в денежной форме на производство и реализацию единицы конкретного вида продукции

• Калькуляция - это определение массы теста перед выпечкой и после выпечки