G.M. 2

Son aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales

• Embutidos

• Embutidos frescos

• Embutidos escalfados

• Embutidos madurados

Color rojo claro casi rosa

• Oximioglobina

• Desoximioglobina

• Metamioglobina

Da color color rojo purpureo a la carne recién cortada.

• Desoximioglobina

• Oximioglobina

• Metamioglobina

Da color marrón a la carne

• Desoximioglobina

• Oximioglobina

• Metamioglobina

Es un efecto óptico causado por miofilamentos

• Irisación

• Oximioglobina

• Metamioglobina

Contienen pocas cantidades de mioglobina.

• Res

• Cerdo

• Cabra

Ruptura de estructuras moleculares por las propias enzimas del musculo. Produce compuestos que determinan el flavor de la carne

• Rigor mortis

• Maduración de la carne

• Acortamiento por frio

Incremento de presión sanguínea, ruptura de capilares

• Cumulo de sangre

• Rigor mortis

• Maduración de la carne

Se utilizan para elaborar embutidos tienen un reto particular: adaptarse a los cambios fisicoquímicos y microbiológicos del producto, con las consiguientes variaciones de peso y volumen.

• Sal nitro

• Aditivos

• Tripas

Tiene numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible

• Tripa de colágeno

• Tripa natural

• Tripa artificial