KUIZ WA4 (COCU3) PPM

Mengapakah penyediaan stok putih atau stok perang perlu dimulakan dengan AIR SEJUK?

• supaya bahan- bahan asing mengental dengan cepat.

• untuk bahan-bahan asing kekal lekat pada tulang.

• agar stok menjadi kelabu.

• supaya bahan-bahan asing mengental dan timbul di permukaan stok.

Langkah yang dipanggil "skim the scum" dalam penyediaan stok ialah

• penyejukan stok dengan kadar segera.

• membuang lemak di permukaan stok dengan skimmer.

• menapis stok dengan china cap.

• memerangkan permukaan tulang.

Stok perlu ditapis untuk mengasingkan semua bahan-bahan seperti tulang, sayur-sayuran dan bahan-bahan lain. Stok perlu ditapis dengan menggunakan

• china cap

• skimmer

• chiller

• peeler

Kaedah "venting" dalam penyediaan stok bermaksud

• merendidihkan stok.

• menyejukkan stok.

• menapis stok.

• memerangkan stok.

Kualiti STOK PUTIH yang baik ialah

• pekat.

• berwarna perang.

• jernih.

• berasa masin.

Tulang perlu diperangkan dalam penyediaan STOK PUTIH

• Betul

• Salah

Glaze ialah

• stok pekat.

• sos pekat.

• sup pekat.

• sup jernih.

Kualiti STOK PERANG ialah

• berwarna kuning cerah.

• berwarna coklat gelap.

• rasa masin.

• pekat.

Bahan dalam cecair disukat dalam sukatan

• gram.

• kilogram.

• liter.

• pound.

PENCEMARAN SILANG kemungkinan disebabkan oleh

• mencuci tangan sebelum menyediakan hidangan.

• mencuci bahan dan alatan dengan betul.

• penyimpanan makanan yang telah dimasak bercampur dengan bahan mentah di tempat yang sama.

• penggunaan bahan yang elok dan berkualiti dalam penyediaan makanan.