UJIAN TPHP THERMAL

Proses termal dalam pengolahan pangan perlu dihitung agar kombinasi suhu dan waktu yang diberikan dalam proses pemanasan cukup untuk memusnahkan bakteri termasuk sporanya, baik yang bersifat patogen maupun yang bersifat membusukkan. Kecukupan proses termal untuk membunuh mikroba target hingga pada level yang diinginkan dinyatakan dengan

• Nilai D

• Nilai Z

• Nilai Ft

• Nilai F0

• Nilai T

Untuk memastikan keamanan makanan berasam rendah dalam kaleng,

maka kriteria sterilitas yang dipakai adalah berdasarkan pada spora bakteri yang lebih tahan panas daripada spora Clostridium botulinum, yaitu...

• Salmonella typhosa

• Bacillus stearothermophilus

• Bacillus cereus

• E-Coli

• Streptomyces cerevisiae

Waktu (dalam menit) ekspos yang diperlukan pada suhu

tertentu untuk mengurangi populasi m.o. (spora) sebanyak 90% dari jumlah awal (satu log cycle) disebut dengan...

• Nilai F

• Nilai D

• Nilai F

• Nilai Z

• Nilai Ft

proses pemanasan bahan makanan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang dari 100oC selama kurang dari 10 menit disebut....

• Pasteurisasi

• Blanching

• Sterilisasi total

• Sterilisasi komersil

• Boiling

Faktor Z dapat didapatkan dengan...

• Hubungan F dengan suhu T

• Hubungan D dengan waktu (T)

• Hubungan D dengan F

• Hubungan D dengan suhu (°F)

• Hubungan Ft dengan suhu (°F0)

Konsep yang umum digunakan dalam sterilisasi

komersial untuk menginaktifkan mikroorganisme yang berbahaya, yaitu Clostridium botulinum.

• konsep sterilisasi

• konsep 12D

• konsep Z value

• Konsep pasteurisasi

• Konsep F value

Hitung nilai sterilisasi (Fo) dari suatu proses termal yang dilakukan pada suhu 121.1oC dengan berdasarkan pada mikroba C. botulinum sebagai target. Diketahui nilai Do (121.1oC) dan nilai Z dari C. botulinum secara berturut turut adalah 0.25 menit dan 10oC. Proses dilakukan dengan menerapkan 12 siklus logaritma.

• 5 menit

• 3 menit

• 2 menit

• 1 menit

• 4 menit

Bakteri target pada proses pasteurisasi dengan menerapkan konsep 5D adalah...

• Bacillus cereus

• Bacillus polymyxa

• Bacillus stearothermophylus

• Salmonella typhosa

• Clostridium botulinum

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Efektifitas Proses Thermal adalah, kecuali...

• Karakteristik bahan yang dikalengkan

• Kelembaban dan aliran udara pada ruang produksi

• Proses dalam retort

• Keasaman (Nilai pH)

• Jenis Medium Pemanas

Efek kematian pada suhu tertentu dibandingkan dengan suhu standar. Dapat dihitung dengan mengkonversikan waktu proses pada suhu-suhu tertentu ke waktu ekuivalen pada suhu standar disebut dengan..

• Nilai D

• Nilai Z

• Nilai LR

• Nilai F

• Nilai T