2º AVALIAÇÃO DE PANIFICAÇÃO 2021

Qual é o objetivo da moagem do grão do trigo?

• Separação da farinha

• Obtenção da farinha

• Reconhecer o PH do grão do trigo

O que é amido?

• É o ingrediente que da elasticidade na massa

• É o carboidrato mais importante da farinha

• É a fonte de enzima da massa

O que é método de fermentação direto?

• Quando a massa é preparada em duas etapas

• É um método que age de acordo com o efeito desejado

• Quando os ingredientes são misturados de uma só vez

O que é acondicionamento?

• Deposição dos produtos nas assadeiras

• A etapa decisiva na fermentação do pão

• A combinação da resistência da elasticidade

Quais dessas matérias primas são essenciais numa oficina de panificação?

• Açúcar, fermento

• sal, água

• leite, sal

Quais são as transformações que ocorrem no cozimento das peças de massa?

• Concentração de gás, formação da casca e eliminação da água

• Dosagem, fermentação, cozimento e retenção da umidade

• Químicas, físicas, biológicas

O desenvolvimento de uma massa esta relacionado a 4 fatores e são eles:

• Concentração e capacidade de retenção de gás, resistência da massa e elasticidade.

• Fermentação, modelagem, umidade e selagem

• Desgaseificação, cozimento, resfriamento e modelagem

No fluxograma do processo de fabricação de pães quais são os 3 primeiros itens a serem seguidos?

• Cozimento, resfriamento, fermentação

• Pesagem, preparo da massa, descanso

•  Fermentação, cozimento, resfriamento

Quais são os fatores que influenciam a atividade da fermentação?

• As proteínas que coagulam e aumentam a gelatinização do amido nas massas

• Características da farinha , dosagem do fermento, temperatura e umidade

• É no momento que ocorre a variação de cor e fermentação alcoólica

Quais são as operações que a modeladora efetua sobre as peças de pães?

• Desgaseificação, laminação, alongamento e selagem

• Dosagem, fermentação, alongamento e selagem

• Autólise, concentração de gas, elasticidade