Nutrientes

Los nutrientes en hortalizas se pierden por influencia de:

• agua, aire, luz

• temperatura, Aw

• pH, aceite

• madurez, corte

Para reducir la pérdida de nutrientes en frutas y verduras se debe cocer al y utilizar el de blanqueo

El grano de cereal esta formado por las siguientes estructuras:

• fibra, almidón, proteína

• celulosa, pericarpio, cascarilla

• cascarilla, endospermo, germen

• hemicelulosa, minerales, almidón

Los péptidos bioactivos son secuencias o fragmentos de aminoácidos que se pueden obtener mediante:

• aislados proteicos, enzimática

• vía enzimática, fermentación microbiana

• hidrolizados proteicos, digestión

• ultrasonido, hidrolizados proteicos

Al utilizar como matriz alimentaria una fruta se debe considerar:

• antinutrientes, Aw, aditivos

• estabilidad microbiológica, la Aw y el pH

• conservadores, tratamiento térmico, tejido