Нан технологиясы 4-лекция

Бидай ұнының негізгі наубайханалық қасиеті

• ұнның газ түзілу қабілеті

• ұнның ірілігі

• ұнның автолитикалық белсенділігі

• ұнның сұрыбы

Ұнның газ түзілу қабілеті дегеніміз

• ашу кезіндегі бөлініп шығатын көмірқышқыл газдың мөлшері

• ашу кезіндегі бөлініп шығатын қанттардың мөлшері

• ашу кезіндегі бөлініп шығатын мальтозаның мөлшері

• ашу кезіндегі бөлініп шығатын құрғақ заттардың мөлшері

Бидай ұнының күші болады

Ұнның күшін негіздейтін факторлар

• Ұнның ақуыз-протеиназа кешені

• ұнның ірілігі

• ұнның түсі

• ұнның газ бөлініп шығуы

Желімше құрайтын ақуыздар

• глиадин

• глютенин

• альбумин

• глобулин

Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті

• ұнның газ түзілу қабілеті

• ұнның ірілігі

• ұнның автолитикалық белсенділігі

• ұнның түсі