Bromatologia Segunda Unidade

Composição química ou composição centesimal de um alimento são conhecidas através de análises químicas de determinação. Com relação à composição centesimal dos alimentos, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Abrange umidade, cinzas, lipídios, proteína bruta, carboidratos e fibras.

( ) O valor calórico ou valor energético de um alimento pode ser calculado conhecendo a quantidade de carboidratos, proteínas e lipídeos presentes no alimento.

( ) A fração “cinzas" representa as substâncias inorgânicas presentes no alimento, quando ele é queimado em um forno mufla (550 - 570⁰C).

As afirmativas são, respectivamente,

• V, V e V.

• V, V e F.

• F, F e V.

• F, V e V.

• F, V e F.

Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:

• é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.

• o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.

• os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.

• o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.

• existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.

Os carboidratos, também chamados hidratos de carbono, glicídios ou sacarídeos, são moléculas formadas por compostos orgânicos como carbono, hidrogênio e oxigênio. Acerca dos carboidratos e das estruturas que o compõe, assinale a alternativa correta.

• O amido é constituído por duas ou mais frações: amilopectina (20%), que tem estrutura linear, e amilose (80%), que tem estrutura ramificada.

• A lactose é considerado o açúcar de mesa, pois é o mais doce dos carboidratos.

• A lactose e a frutose são considerados polissacarídeos.

• A D-manitol é um exemplo de dissacarídeo, formado por duas moléculas de frutose.

• A D-glucose e D-frutose são exemplos de monossacarídeos.

Aditivo alimentício é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito nutritivo, com o objetivo de modificar as características durante a fabricação do alimento. Assinale a alternativa que possui um aditivo alimentício com propriedades geleificantes/ gelatinizantes.

• carbonato.

• ácido cítrico.

• pectina.

• benzoato de etila.

• glutamato monossódico.

As características sensoriais dos alimentos são denominadas segundo sua cor, consistência, textura, sabor, odor, temperatura e aparência. A respeito das características sensoriais, assinale a alternativa correta.

• São percebidas pelos órgãos dos sentidos em função dos estímulos procedentes dos alimentos e das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo que os consome.

• São próprias dos alimentos e afetam de forma isolada os sentidos da visão, da olfação, do tato, da audição e da gustação.

• O sentido da visão tem pouca relevância para a análise sensorial, uma vez que os sentidos olfato e gosto são os que determinam o flavor.

• São relacionadas somente a alimentos e não são passíveis de alterações provocadas por ações químicas, físicas ou mecânicas.

• Sempre se apresentam alteradas quando existe contaminação microbiológica no alimento.

Na análise da densidade de uma amostra de amido de milho o resultado está apresentado a seguir:

Proveta vazia (g) - 28,3058

Proveta vazia + amostra (g) - 39,9563

Volume da proveta – 50 mL

Assinale a opção que apresenta corretamente o valor da densidade, em gramas por mL, encontrada na análise do alimento:

• 0,25 g/mL.

• 0,20 g/mL.

• 0,40 g/mL.

• 0,31 g/mL.

• 0,23 g/mL.

Suponha que o laboratório de bromatologia coordenado por você tenha recebido uma amostra de café moído para a realização dos testes teor de umidade por perda por dessecação. Na análise de perda por dessecação o resultado está apresentado a seguir:

Placa de Peter vazia (g) - 28,3963

Placa de Peter + amostra de café moído (g) - 31,3968

Placa de Peter + amostra de café moído dessecada (g) - 31,3559

Assinale a opção que apresenta corretamente o valor da perda por dessecação, em porcentagem, encontrada no teste:

• 1,36%.

• 1,93%.

• 1,50%.

• 1,15%.

• 1,08%.

O procedimento de cinzas de uma amostra de farinha de trigo realizado no laboratório de bromatologia foi o seguinte: um cadinho de porcelana foi calcinado, resfriado em dessecador, pesado (10,4568 g) e tarado. A seguir, 3,0039 g da amostra foram pesados. Aqueceu-se brandamente até carbonização em temperatura não superior a 300 ^oC. Procedeu-se à carbonização e incineração em forno mufla com aquecimento gradativo até 550 ^oC e manteve essa temperatura por 2 horas. Em seguida, o cadinho foi resfriado em dessecador. O peso final do cadinho após mufla foi 10,4785 g.

Qual é a porcentagem de cinzas em relação à amostra de farinha de trigo sob ensaio?

• 0,99%.

• 0,72%.

• 1,02%.

• 0,85%.

• 1,26%.

O método oficial mais recomendado para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:

• digestão – titulação – destilação – neutralização.

• destilação – digestão – titulação – neutralização.

• destilação – titulação – neutralização – digestão.

• digestão – neutralização – destilação – titulação.

• titulação – digestão – destilação – neutralização.

O termo “lipídio” é originado do grego lipos, que significa gordura. Os lipídios são produtos de origem biológica, constituídos por grupos de ácidos graxos – ácidos carboxílicos com longas cadeias não ramificadas, formadas por número par de átomos de carbono unidos por ligações simples ou duplas. Em relação aos lipídios, assinale a alternativa correta.

• Para a indústria de alimentos, as gorduras trans são atrativas devido à longa vida de prateleira, estabilidade durante a conservação fria e consistência semissólida que pode ser usada para melhorar a palatabilidade de produtos de padaria e doces, porém também apresentam efeitos negativos, principalmente relacionados às doenças cardiovasculares.

• Os ácidos graxos saturados são os principais causadores do colesterol plasmáticos, destacando-se os ácidos linoleico e araquidônico, sendo suas principais fontes o óleo de coco, a manteiga e o azeite de oliva.

• Deve-se evitar alimentos que tenham o menor conteúdo possível de colesterol, ácidos graxos trans e gorduras insaturadas, tendo em vista as correlações positivas da ingestão desses tipos de lipídios e o aumento do risco de doenças crônicas.

• Os ácidos graxos, após sua absorção no intestino, são transportados na circulação sanguínea ou para serem utilizados pelo fígado e tecidos periféricos ou serem armazenados no tecido muscular.