Obróbka cieplna warzyw, zasady gotowania

W miarę możliwości warzywa gotować w skórce

• 
• 

wkładać surowce do zimnej wody i nie osolonej wody, aby zniszczyć enzym askorbinazę (utleniający Wit. C)

• 
• 

Gotować możliwie krótko, aby ograniczyć ługowanie składników rozpuszczalnych w wodzie

• 
• 

Gotować bez przykrycia, aby ograniczyć dostęp tlenu (oprócz warzyw zielonych i kapustnych które gotujemy pod przykryciem)

• 
• 

Używać naczyń ze stali nierdzewnej

• 
• 

Wykorzystywać wywary do zup i sosów.

• 
• 

Zakwaszać warzywa przed gotowaniem, w celu szybszego ugotowania

• 
• 

Warzywa mrożone gotować od zimnej wody rozmrożone i gotujemy je krócej niż świeże

• 
• 

Woda zawarta w warzywach nie wyparowuje, i nie zmienia się masa i objętość surowca

• 
• 

Część składników przechodzi do wywaru (cukry, składniki mineralne, kwasy organiczne, witaminy, barwniki, białka rozpuszczalne w wodzie)

• 
•