Les cuissons combinées

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Noamie Dajon
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9 questions
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1.
MULTIPLE SELECT QUESTION
30 sec • 1 pt
Vrai ou faux : Faire raidir une viande consiste à la faire tremper dans un fond ou un bouillon.
Vrai
Faux
2.
MULTIPLE SELECT QUESTION
30 sec • 1 pt
À quel mot du vocabulaire vu aujourd'hui correspond cette définition :
" Saupoudrer de farine des éléments revenus dans un corps gras. Remuer, cuire la farine puis mouiller, le tout ayant pour but de lier une sauce avant cuisson. "
Suer
Singer
Décanter
Raidir
3.
MULTIPLE SELECT QUESTION
30 sec • 1 pt
Voici les étapes de mise en cuisson d'une fricassée de veau, sont-elles dans le bon ordre ?
- Faire raidir les morceaux de chaque côté
- Singer avec la farine et cuire doucement le roux
- Mouiller avec 1/2 L de fond de veau
- Suer légèrement les oignons ciselés
- Cuire doucement à couvert 40 minutes
Oui
Non
4.
MULTIPLE SELECT QUESTION
1 min • 1 pt
La fricassée de volaille est une cuisson combinée ...
Avec coloration
Sans coloration
5.
MULTIPLE SELECT QUESTION
30 sec • 1 pt
Quelle morceau de veau avons nous utilisé pour réaliser la fricassée et le veau Marengo ?
Le collier
Le jarret
Le filet
L'épaule
6.
MULTIPLE SELECT QUESTION
30 sec • 1 pt
Vrai ou faux :
Réaliser des cuissons combinées c'est réaliser deux cuissons différentes. Dans la première le produit est directement en contact avec le récipient. Dans la seconde le produit est immergé dans un liquide.
Vrai
Faux
7.
MULTIPLE SELECT QUESTION
30 sec • 1 pt
" Réduire " c'est : Diminuer le volume d'un liquide en maintenant celui-ci en ébullition douce.
Vrai
Faux
8.
MULTIPLE SELECT QUESTION
30 sec • 1 pt
Le veau Marengo est un ragout ...
À brun
À blanc
9.
MULTIPLE SELECT QUESTION
30 sec • 1 pt
Quelle étape de réalisation du veau Marengo donne de la coloration à la viande ?
Rissoler
Torréfier
Glacer à brun
Mouiller
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