bai 2-G

*Cấp nhiệt cho thực phẩm trong nước lạnh prôtêin sẽ hòa tan nhiều hơn trong nước đang sôi được ứng

dụng để nấu món nào sau đây:

• Sườn nấu nấm

• Nấu nước dùng

• Nấu càri

• Nấu cơm

*Sau khi biến tính prôtêin như thế nào?

• Dễ bị tác động bởi men tiêu hóa và lực cơ học hơn

• Mềm hơn

• Khó tiêu hóa

• Cứng hơn

*Khi đun nóng, sợi colagen chuyển hóa thành glutin có độ nhớt cao, khi để nguội biến thành

glu (dạng keo đông đặc) được ứng dụng để chế biến món ăn nào?

• Giò heo, chả quế

• Giò thủ, thịt đông

• Tai heo ngâm giấm

• Nem chua

* Sử dụng thuốc muối để làm mềm thịt khi đun nấu là ứng dụng

• Tính tan của prôtêin

• Sự thủy phân của prôtêin

• Sự thủy phân của prôtêin bằng axít

• Sự thủy phân của prôtêin bằng kiềm

*Khi chiên (rán) nướng một miếng thịt thì sản phẩm có màu vàng sẫm là do;

• Miếng thịt được chiên (rán) nướng gà lửa

• Miếng thịt là thực phẩm giàu protein

• Miếng thịt là thực phẩm có nhiều đường

• Miếng thịt là thực phẩm ít protein

*Khi chế biến món ăn giò lụa (chả lụa) là ứng dụng tính chất protein đông tụ dạng:

• Đông tụ dạng rau câu

• Đông tụ dạng bông

• Đông tụ dạng đống băng

• Đông tụ dạng gel (keo đông đặc)

*Sử dụng thuốc muối (bicarbonate de soude) để làm mềm thịt khi đun nấu là ứng dụng:

• Tính chất của protein

• Sự thủy phân của protein

• Sự thủy phân của protein bằng axit

• Sự thủy phân của protein bằng kiềm

*Gluxit còn được gọi là chất dinh dưỡng gì?

• Chất đạm

• Chất béo

• Chất đường bột

• Chất khoáng

*Đường khử có trong các loại đường nào sau đây?

• Đường trong bánh kẹo

• Trong mạch nha, mật ong

• Trong trái cây

• Đường hóa học

*Thực phẩm nào sau đây chứa nhiều tinh bột

• Các loại rau cải

• Lúa mì, lúa mạch, gao, khoai

• Trái cây

• Mạch nha