Caramelización

Compuestos responsables del color pardo durante el pardeamiento no enzimático (reacción de Maillar)

• Maltol e isomaltol

• Melanoidinas

• Furanos y piranos

• pigmentinas

El poder edulcorante es una función exclusiva y más reconocida de los hidratos de carbono de

• Alto peso molecular (polisacáridos)

• Bajo peso molecular (monosacáridos y disacáridos)

• De todos los anteriores

• Ninguno de ellos

Son reacciones de pardeamiento donde intervienen hidratos de carbono

• Reacción de Maillard y caramelización

• Peroxidación de lipídos

• Oxidación del ácido ascorbico

• Oscurecimiento de proteinas

La reacción de Maillard se lleva a cabo en cuatro etapas

M)Degradación de streacker

H) Condensación

k) Reorganización de Amadori

L) Descomposición de cetosaminas, ¿Cual es el orden correcto?

• M, K, L H

• H, M,K,L

• H, k, L, M

• K,H, L M

Etapa de la reacción de Maillard en la cual se producen las melanoidinas tóxicas

• Condensación

• Degradación de Streacker

• Reorganización de Amadori

• Descomposición de cetosaminas

¿Cuál tiene más poder edulcorante?

• Sacarosa

• Lactosa

• Fructosa

• Glucosa

• Azúcar invertido

La STEVIA es…

• Un edulcorante natural sin calorías y con un dulzor 20 ó 30 veces superior al azúcar.

• Un edulcorante natural con pocas calorías y con un dulzor similar al del azúcar.

• Un edulcorante artificial sin calorías y con un dulzor 20 ó 30 veces superior al azúcar.

Principales sustratos necesarios para una reacción de Maillard

• Carbohidratos y agua

• Carbohidratos y lipidos

• Carbohidratos y grupos NH2

• Proteínas y lipidos