bài 12

Cơm rượu là món ăn sử phương pháp chế biến nào sau đây?

*

• * Dùng nhệt độ thấp

• * Lên men lactic

• * Thẩm thấu đường

• Lên men rượu kết hợp với nấm men

Cách sơ chế cua đồng để nấu canh

• * Rửa sạch – tách bỏ mai cua, yếm cua – lấy gạch ở mai cua – xay giã

• * Rửa sạch -Lấy gạch ở mai cua- băm nhỏ - xào chín – nấu canh

• * Rửa sạch – xay giã –lọc nước – nấu canh

• * Rửa sạch – băm nhuyễn – xào sơ – nấu canh

Ưu điểm của phương pháp bảo quản lạnh

• * Chất lượng nguyên liệu tương đối ổn định

• * Phổ biến

• * Thời gian bảo quản ngắn

• * Thực phẩm được giữ lâu

Người miền Bắc thường dùng vị cay khi nêm nếm và tẩm ướp món ăn từ

• * Trái ớt

• * Trái ớt chuông

• * Trái tiêu xanh

• * Hạt tiêu

Khi đun chất béo ở nhiệt độ cao, cho thực phẩm vào rán thường dầu, mỡ văng bắn ra chung quanh, hiện tượng này được gọi là?

• * Hiện tượng sinh khói

• * Hiện tượng nhũ tương hóa

• * Hiện tượng bị thủy phân

• * Hiện tượng phun tỏa

Thái vát và thái móng lợn thường ứng dụng làm món ăn gì?

• * Làm dưa góp (đồ chua)

• * Làm món nấu

• * Làm món xào

• * Làm món rán

Khi chế biến mứt me hay mứt thơm, mứt đường không hồi đường mà ở dạng ướt do có sự hiện của axit hữu cơ. Đó là sự biến đổi của đường do thủy phân disaccarit ở dạng:

• * Thủy phân do enzim xúc tá

• * Thủy phân do kiềm xúc tác

• * Thủy phân do axic xúc tác

• * Thủy phân do cả 3 dạng trên

Thịt cá đóng hộp là áp dụng phương pháp bảo quản

• * Bằng hóa chất

• * Bằng cách giảm thiểu độ ẩm

• * Bằng xử lý nhiệt

• * Lên men

Khi đun nóng dầu, mỡ ở nhiệt độ cao (từ 160⁰C trở lên) chất béo bị phân hủy với biểu hiện

• * Sinh khói bốc lên

• * Văng bắn ra ngoài

• * Chuyển màu

• * Đông tụ lại

Khi protein biến tính thì có trở lại trạng thái ban đầu được hay không?

• * Các loại protein khi đã biến tính đều có thể trử lại trạng thái ban đầu

• * Các loại protein khi đã biến tính đều có thể trở lại trạng thái ban đẩu nếu có axit

• * Các loại protein khi đã biến không trở lại trạng thái ban đầu được

• * Các loại protein khi đã biến tính đều có thể trở lại trạng thái ban đầu nếu có kiềm