evaluación fermentación láctica

1. Los productos lácteos fermentados son aquellos elaborados a partir de leche acidificada con un cultivo o grupo de bacterias seleccionadas, que convierten parte de la lactosa en

• Glucosa

• Acido nítrico

• Acido láctico

• Acido Ascórbico

Productos lácteos fermentados probióticos son

• son microorganismos benéficos que se alojan en el organismo para producir sustancias que previenen la llegada de bacterias negativas y regeneran la flora nativa

• es un proceso de deshidratación usado generalmente para conservar un alimento perecedero

• Es un colorante que permite darle larga vida al producto

• Conservante utilizado en la transformación ácida solamente en los quesos

El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche, Intervienen en su fermentación ácido láctica las bacterias

• Staphylococcus aureus

• levaduras, hongos

• Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus

• ninguna de las anteriores

Acidez final (%ácido láctico) para el yogurth, según ficha técnica debe estar en

• 0.30% – 0.40% de Ácido láctico

• 0.80% - 0.90% de Ácido Láctico

• 0.20% - 0.28% de Ácido Láctico

• No importa la Acidez final

En el proceso de elaboración de yogurth se debe realizar la incubación, La temperatura utilizada e importancia de éste proceso

• 30 °C, permite coagulación y viscosidad

• 40°C - 42°C, las bacterias lácticas desarrollan acidez mediante la producción de ácido láctico a partir de la lactosa

• 20°C – 10°C, las bacterias lácticas desarrollan acidez mediante la producción de ácido láctico a partir de la glucosa

• 40°C - 42°C, las bacterias lácticas desarrollan acidez mediante la producción de ácido ascórbico a partir de la lactosa