Lipides et transformations physico-chimiques

Une dispersion de gouttelettes de matières grasses dans un liquide correspond à :

• un rancissement

• une fusion

• une émulsion

• un foisonnement

De l'huile et du vinaigre sont disposés dans un récipient. On agite puis on laisse reposer.

• l'huile se mélange avec le vinaigre

• l'huile ne se mélange pas avec le vinaigre

• c'est une émulsion stable

• c'est une émulsion instable

• c'est un foisonnement

De l'huile et du vinaigre sont disposés dans un récipient. On agite puis on laisse reposer.

• les lipides sont insolubles dans le vinaigre

• les lipides sont solubles dans le vinaigre

• l'huile est plus légère que le vinaigre

• l'huile est plus lourde que le vinaigre

Ces préparations sont des émulsions instables :

• sauce vinaigrette

• mayonnaise

• beurre fondu

• sauce hollandaise

• dégraissage des bouillons de viande

Ces préparations sont des émulsions stables :

• sauce vinaigrette

• mayonnaise

• beurre fondu

• sauce hollandaise

• dégraissage des bouillons de viande

Un émulsifiant :

• fait mousser une préparation

• stabilise une émulsion

• peut être de la moutarde

• peut être du blanc d’œuf

• peut être du jaune d’œuf

Lorsque le beurre est laissé au contact de l'air, les lipides subissent :

• une oxydation

• un pourrissement

• un rancissement

• une putréfaction

Le point de fusion correspond :

• à la température à laquelle un corps gras passe de l'état liquide à l'état solide

• à la température à laquelle un corps gras passe de l'état solide à l'état liquide

• à la température à laquelle un corps gras se décompose et "fume"

• à la température à laquelle un corps gras un léger goût fumé

Le point de fumée ou température critique correspond :

• à la température à laquelle un corps gras passe de l'état liquide à l'état solide

• à la température à laquelle un corps gras passe de l'état solide à l'état liquide

• à la température à laquelle un corps gras se décompose et "fume"

• à la température à laquelle un corps gras un léger goût fumé

Le point de fusion du beurre est :

• + 5°C

• + 25°C

• + 32°C

• + 130°C

• + 220°C