les mousses en cuisine

une sauce mornay est composé de

• sauce béchamel + purée d'oignon

• sauce béchamel + fromage rapé

• sauce béchamel + noix de muscade

• sauce béchamel + crème montée

• sauce béchamel + fonds de veau lié

pour chemiser un moule pour un soufflé sucré, il est préférable d'utiliser

• du beurre et de la farine

• du beurre et du sucre

• de l'huile végétale et de la fécule de pomme de terre

• de l'huile végétale et un roux

quels sont les 3 facteurs qui permettent d'obtenir un mousse

• injection de matiere grasse, création d'une émulsion, cuisson

• injection de gaz, création d'une armature, stabilisation

• injection de gaz, foisonnement, refroidissement

est il possible de créer un soufflé a base de purée de fruits ?

• oui

• non

Le fait d'incorporer de l'air dans le préparation s'appelle ...

• l'expansion

• la vaporisation

• l'injection

• le foisonnement

le soufflé est une mousse qui est stabilisé par le chaleur

• vrai

• faux

un soufflé chaud est réalisé sur une sauce de base qui est

• sauce béchamel

• sauce mornay

• sauce fouettée

• fonds de volaillé lié

il est possible dans une soufflé d'incorporer des ingrédients si ils sont taillés en

• mirepoix

• macédoine

• brunoise

• paysanne

dans les soufflés, les blancs d’œuf doivent être montés très serrés afin qu'ils ne relâchent pas d'eau dans le soufflé.

• vrai

• faux

Dans tous les cas, on ajoute toujours du blanc d’œuf à un soufflé car c'est le seul ingrédient qui apporte le gaz nécessaire a cette mousse

• vrai

• faux